Moins de sucres, moins de sel, moins de matière grasse... les industries agroalimentaires s’engagent à améliorer la composition de leurs produits, ce qui implique une modification des recettes. Exemple avec la société Marie, célèbre pour ses pizzas.
Bien connue des consommateurs pour ses pizzas, ses pâtes à dérouler et ses plats cuisinés, la société Marie a signé en juillet 2008 avec l’État une charte “d’engagements volontaires de progrès nutritionnels”.
Les efforts ont porté notamment sur les plats cuisinés de légumes sans viandes. Objectif ? Réduire les teneurs en sel et en matières grasses. Ce qui s’avère plus simple à dire qu’à faire. « Remplacer les matières grasses de nos sauces par des solutions aqueuses, sans perte d’onctuosité est possible. Mais ce serait oublier que les matières grasses permettent aussi d’exalter le goût », explique Marie-Dominique Quignon, directrice du service recherche & développement.
Marie a donc préféré changer de matières grasses plutôt que de les bannir. « Pour modifier une recette, il faut dans un premier temps comprendre le pourquoi et le comment d’une préparation culinaire, puis la reformuler entièrement. La nouvelle recette est ensuite validée par des tests organoleptiques effectués auprès des consommateurs. Ensuite, on tient toujours compte des réclamations de nos clients. »
Responsabilité citoyenne
« Marie a une responsabilité citoyenne sur la qualité gustative mais aussi sur l’équilibre nutritionnel du quotidien d’un grand nombre de personnes. Les plats “ coeur de repas “ proposés par Marie touchent environ 42% des foyers français. Marie s’est engagée dans des démarches d’amélioration de la qualité nutritionnelle dès 2003, longtemps avant la signature de la charte », précise Marie-Dominique Quignon, directrice R&D.
Les engagements de Marie
Dans la charte signée avec l’État, Marie s’engage notamment sur quatre points :
- Diminuer la teneur en sel de 22 % d’ici 2010 dans ses plats cuisinés, et dans ses quiches, tartes, tourtes et pizzas ;
- Remplacer l’huile de tournesol par de l’huile de colza afin de réduire l’apport en acides gras saturés au profit d’acides gras mono insaturés ;
- Diminuer la teneur en acides gras trans ;
- Utiliser une farine différente afin d’augmenter de 13 % le taux de fibres dans les pâtes des pizzas et tartes.
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