Vancouver, St Barthélémy, Bombay … Michel Neel a baroudé dans le monde entier pour transmettre son savoir-faire de boulanger. Revenu en France depuis quelques mois, il a posé ses valises à la Boulangerie de Monge, fabricant de pain bio. Entre deux fournées, il raconte à Alim’gouv son « amour du métier » .
Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir boulanger français à l’étranger ?
Michel Neel : Un boulanger français a un double passeport : son métier et son visa ! Beaucoup d’investisseurs sont prêts à se battre pour implanter du « savoir-faire » français sur leur territoire. Quand on m’a demandé d’ouvrir une boulangerie au Gabon, il y a une trentaine d’années, je n’ai pas hésité. J’avais vraiment envie de transmettre ma passion. Ensuite j’ai continué selon les opportunités : St Barthélémy, Moscou, Vancouver … Je ne suis pas chauvin mais il faut reconnaître qu’en France, il y a un bon apprentissage du métier et des farines de qualité.
Justement quel est le savoir-faire français ?
Michel Neel : Un pain avec de la croûte ! Les Canadiens habitués au pain de mie sont toujours étonnés par une baguette française. C’est normal, je viens pour proposer un nouveau goût et un processus de fabrication différent. Le pain ce n’est vraiment pas une culture internationale. Il n’y a que les Français capables d’attendre 10 minutes devant une boulangerie pour acheter une baguette.
« Monter une boulangerie c’est un boulot d’aventurier »
Quelles sont les difficultés que vous rencontrez quand vous ouvrez une boulangerie à l’étranger?
Michel Neel : Je vous assure, monter une boulangerie c’est un boulot d’aventurier ! Je parle un anglais très basique et quand j’arrive les apprentis ne parlent souvent que leur langue maternelle car ce sont des gens du peuple. En Inde, par exemple, j’ai monté une boulangerie-école avec un Brahmane [1], destinée à former 15 Intouchables [2] qui ne parlaient pratiquement pas anglais. On se comprenait par des gestes.
Quels conseils donnez-vous à vos apprentis boulangers ?
Michel Neel : Être boulanger, c’est un peu inné. Qu’on soit Russe ou Hindous. En touchant la pâte un vrai boulanger sait si le pain sera bon ou pas. C’est comme un peintre avec son chevalet. On a la matière, après il faut se laisser aller, ne pas suivre les recettes à la lettre. C’est « l’amour du métier » qui fait un bon pain. Parfois les journées sont difficiles, on se lève tôt, on porte des sacs de farine … Alors c’est sûr, il faut être motivé par la profession.
A l’étranger, les farines ne sont pas les mêmes, comment vous approvisionnez-vous pour faire un pain de qualité ?
Michel Neel : Je travaille avec les ingrédients qui sont autour de moi. Un produit local a plus de chance d’attirer des clients … locaux ! Ils reconnaissent d’emblée le goût et cela coûte moins cher que d’importer. Au Canada, je fais du pain au sirop d’érable. En Inde ? Du pain au Curry. Ce n’est pas compliqué, il faut juste de la farine et de l’eau. Après il n’y a plus qu’à créer.
Qu’est-ce qui vous a fait revenir en France après 30 ans passés hors de nos frontières?
Michel Neel : Une fois de plus, le défi. Monsieur Kacemi, le fondateur de la boulangerie de Monge m’a appelé pour aider la boulangerie à se réorganiser. J’aime la façon qu’il a de voir les choses au niveau de la qualité, de l’approvisionnement, etc. Le pain reste une nécessité dans l’alimentation et c’est important de ne pas le rendre luxueux, même en France.
Retrouvez la boulangerie de Monge sur son site
Les pains de saison de Michel Neel :
En automne : Un pain avec des produits de saison comme les pommes, les raisins, la cannelle.
En hiver : Des pains consistants avec du seigle et du citron.
Au printemps et en été : Des pains légers avec des olives, de l’huile d’olive comme un Ciabatta par exemple.
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