Manger mieux

« La cuisine, c’est comme le rapport à l’autre, il ne faut pas se fier aux apparences. » [extrait de Beurk ! C’est bon] La nature regorge de produits que les enfants qualifieraient aussitôt de bizarres, répugnants, puants … mais pourtant aux quatre coins de la planète, on sait déguster des pieds de cochons, de la cervelle d’agneaux, de la grenouille, des insectes... Et même sans aller aussi loin, en France, notre patrimoine gastronomique foisonne de fruits, légumes, viandes, poissons qui ont acquis une mauvaise réputation … depuis l’enfance. Alimentation.gouv.fr a décidé d’aller à l’encontre de certaines idées reçues sur l’andouillette, le céleri, ou le lapin pour faire enfin apprécier les produits de nos régions à vos enfants. Histoires et recettes gourmandes, ils vont adorer, on vous le promet !

L’andouillette

L’idée reçue : ça sent vraiment pas bon
La vérité sur son goût : Si les préparations diffèrent selon les régions, plusieurs composants sont communs : le chaudin (tube digestif), l’estomac et le menu (intestin). Parmi les plus connues, on trouve celles de Troyes, de Lorraine, de Chamecy … toutes préparées à partir de viande de porc sauf celle de Cambrai confectionnée avec du veau. Sans label officiel, on choisit de préférence les andouillettes 5A ou AAAAA (Association Amicale des Amateurs d’Authentiques Andouillettes), signe de qualité, délivré par un jury de professionnels.
Une recette pour lui faire aimer : En brochettes, accompagnées d’aubergines.
Dans un four à 240°C, laissez cuire des aubergines en les retournant de temps en temps. Quand elles sont bien cuites, la peau se retire très facilement. Écrasez la pulpe à la fourchette en y ajoutant du citron, du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive.
Trempez les andouillettes dans la farine, des œufs battus, puis dans une biscotte écrasée. Faire cuire les andouillettes 25 min à feu moyen. Enfin, découpez les andouillettes pour en faire des brochettes.

Les tripes

L’idée reçue : Un aspect peu ragoûtant, des textures peu communes, des noms effrayants.
La vérité sur leur goût : Les produits tripiers proviennent du bœuf, du veau, de l’agneau, du mouton, du porc. Le 5ème quartier - appelé ainsi car il est la partie restante des animaux, débarrassés de leur viande et de leur carcasse – a la réputation d’être plutôt brut de décoffrage ! Rognons, hampe, panse, rate, animelles, foie, cervelle … les abats sont non seulement riches en goût, mais aussi en espèces et en morceaux.
Comme les autres morceaux dits « nobles », les produits tripiers sont riches en protéines et contiennent peu de graisses. Fer, zinc, oligo-éléments, vitamines sont les ingrédients d’un cocktail détonnant !
Une recette pour lui faire aimer : Des « nuggets » de rognons de bœuf, sauce tartare.
Coupez les rognons en dés. Salez et poivrez. Passez les successivement dans la farine, l’œuf battu et des cornflakes hachés. Faites-les dorer dans une huile de friture pas trop chaude et égouttez les sur du papier absorbant. Pour la sauce tartare, hachez les cornichons et mélangez les à une mayonnaise maison et 3 cuillères à soupe de vinaigre.

Info + : Et n’oubliez pas novembre, c’est le mois de la tripe !

Le céleri

L’idée reçue : ça pique et c’est trop fort en goût
La vérité sur son goût : Il existe trois sortes de céleri : le céleri-rave, qui est une racine, le céleri-feuille qui est une herbe aromatique et le céleri-branche consommé pour ses tiges. C’est le céleri-rave qui se déguste avec une sauce rémoulade. Mais il est aussi délicieux en purée ou en soupe. Le céléri-branche se déguste aussi en salade ou en sauce.
Une recette pour lui faire aimer : Des frites de céleri
Faîtes pocher dans l’eau bouillante des frites, coupées grossièrement dans une boule de céleri. Égouttez les et assaisonnez les à votre convenance (curry par exemple). Faites les dorer 5 minutes dans un four chaud.

Le chou-fleur

L’idée reçue : ça sent vraiment pas bon
La vérité sur son odeur : Il est vrai que le chou-fleur, légume-fleur originaire du Sud-Est de l’Europe et du Moyen-Orient, dégage une forte odeur lors de la cuisson, qui peut désenchanter les petits comme les grands. Lors de la cuisson, pensez à mettre un jus de citron pour pallier cet inconvénient. Il faut aussi veiller à ne pas le faire cuire trop longtemps, auquel cas il perd de sa saveur et devient un insipide chou-fleur.
Une recette pour lui faire aimer : En crème noisette
Pour changer du traditionnel gratin au fromage ou du chou-fleur-crudité, on cuit le chou-fleur dans de l’eau et du lait pendant 20 min. On mixe grossièrement le tout en y ajoutant de l’huile de noisette et une pincée de sel. Les plus gourmands y mettront aussi un peu de crème fraîche.

Le saviez-vous ? La Bretagne est la terre de prédilection pour la culture du chou-fleur (80% de la production française), où il est appelé la fleur de Bretagne.

L’endive 

L’idée reçue : c’est amer !
La vérité sur son amertume : Comme le dit Mercotte, célèbre blogueuse culinaire, « les endives que l’on trouve maintenant sont beaucoup moins amères que celles d’il y a quelques années. Les variétés ont changé pour s’adapter au goût du consommateur  ». Et si vos enfants les trouvent encore trop amères, incisez sa base avec la pointe d’un couteau et enlevez le petit cône au centre. Ne les laissez pas tremper dans l’eau, cela développe l’amertume.
Une recette pour lui faire aimer : Il n’y a pas que l’endive au jambon dans la vie ! En gratin ou en quiche, l’endive se glisse partout. L’essentiel étant de faire mijoter les endives au préalable pour leur retirer l’amertume avec une noisette de beurre et deux cuillères à soupe de sucre. On l’accompagne d’un chèvre frais pour la quiche et d’un petit époisse pour le gratin.

Le lapin

L’idée reçue : C’est si mignon un lapin, impossible d’en manger un !
La vérité sur son goût : Ce sympathique animal s’avère être une viande blanche très maigre. Choisissez le fermier, bio ou label rouge, nourri décemment (le lapin prend le goût de ce qu’il mange). Surtout ne le faites pas trop cuire pour que la viande garde son fondant.
Une recette pour lui faire aimer : Des cuisses de lapin déguisées. Recouvrez chaque cuisse de lapin par une tranche de « cheddar », puis d’une tranche de lard. Ficelez le tout. Passez au four pendant 30 min à 200°C.

Les épinards

L’idée reçue : C’est filandreux et plein d’eau
La vérité sur son goût : C’est souvent parce qu’ils sont trop cuits que les épinards perdent de leur saveur et deviennent aqueux. À la vapeur, à la poêle ou à la sauteuse, il ne faut pas les cuire plus de 4 min. Sur le marché, il vaut mieux choisir les feuilles bien vertes et jeunes qui sont plus tendres et au goût plus doux.
Une recette pour lui faire aimer : Velouté d’épinard au boursin
Mettez les épinards à cuire avec dans 1 litre d’eau salée. Une fois cuit, mixez le mélange avec du boursin. Poivrez. Servez aussitôt avec quelques croûtons.

Le boudin

L’idée reçue : À force de l’employer avec une expression peu flatteuse, le boudin a été largement relégué à l’arrière plan, dans notre cuisine au quotidien.
La vérité sur son goût : On commence d’abord par lui faire apprécier le boudin blanc fait de porc, d’œuf, de mie de pain, de lait et d’oignon. Le boudin noir est une charcuterie très ancienne, fabriquée à partir de sang et de gras de porc, d’oignons et d’aromates. Grillés, en brochettes, poêlés, les deux boudins se marient parfaitement aux pommes.
Une recette pour lui faire aimer : Boudin blanc pommes rôties au miel
Faites rôtir des quartiers de pommes dans un peu de beurre. Quand les pommes commencent à dorer ajoutez-y du miel. Puis le boudin coupé en rondelles qui doivent dorer dans le jus.

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