À l’occasion de la publication du décret sur les règles nutritionnelles à la cantine au Journal Officiel ce dimanche, alimentation.gouv.fr revient sur les différentes actions que le ministère a engagé en matière de restauration collective. Qualité, nutrition, accueil... tour d’horizon des initiatives qui favorisent le bien manger dans nos cantines.
Les chiffres de la restauration collective
La restauration collective a un rôle éducatif dans l’apprentissage des bonnes habitudes alimentaires, dans la formation du goût et le plaisir de manger. La preuve en quelques chiffres :
6 millions d’élèves fréquentent la cantine.
1 milliard de repas sont servis chaque année de la maternelle au lycée dans les restaurants scolaires.
Seulement 51,1% des collégiens et lycéens trouvent les repas bons.
1 sur 2 déclare avoir encore faim en sortant de table
20 minutes c’est le temps moyen que passe chaque élève à engloutir son repas.
Info + : Gestion directe et gestion concédée, la différence ?
La gestion directe dite autogérée signifie que les restaurants sont autonomes et gérés directement par les établissements qui les abritent ou par la collectivité qui en a la responsabilité. Cette gestion est prisée par 68 % de la restauration collective publique.
La gestion dite concédée signifie que la collectivité achète les repas à une entreprise commerciale (société de restauration).
Des initiatives pour rendre notre cantine plus attractive
La charte « Bien manger à la cantine »
Pour améliorer encore plus la qualité des repas servis en restauration scolaire, le ministère en charge de l’alimentation propose aux cantines de s’engager autour d’une charte intitulée « Bien manger à la cantine ». Il s’agit entre autres d’inciter les cantines à concevoir des menus qui respectent les saisons et qui valorisent le patrimoine alimentaire, à accueillir les utilisateurs dans un lieu convivial, à recréer un lien entre celui qui cuisine et celui qui mange, à garantir un temps de repas assis convenable (environ 30 minutes).
Mieux manger dans ma cantine : entrée en vigueur des règles nutritionnelles
Les règles nutritionnelles fixées par décret et arrêté se fondent sur les éléments clés de la recommandation du 4 mai 2007 faite par le Groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition. Elles sont entrées en application ce dimanche, lors de la publication du décret et de l’arrêté au journal officiel. Concrètement, ces règles ont pour but d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas.
La FCPE, principale fédération de parents d’élèves, s’est félicitée de la publication de ce décret et d’un arrêté « promis depuis un an ». C’est une « victoire », selon son président Jacques Hazan, « après tant d’années pour l’obtention d’une réglementation sur l’équilibre nutritionnel en restauration scolaire ».
Ces règles couvrent toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées et s’appliquent à toute structure publique de restauration collective (éducative, carcérale, militaire …).
Elles se résument en sept points :
Veiller à la diversité de la structure du repas qui doit être composé d’une succession de 4 ou 5 plats.
Assurer la distribution d’un produit laitier à chaque repas. (Selon l’enquête INCA 2 - Étude individuelle Nationale sur les Consommations Alimentaires 2006-2007 - 57 % des enfants ne consomment pas suffisamment de produits laitiers.)
Garantir une variété suffisante pour favoriser les apports en fibres et en fer dont les enfants ont besoin.
Limiter la fréquence des plats trop gras et trop sucrés. Par exemple, ne pas donner plus de 4 produits frits sur 20 repas.
S’assurer que les fournisseurs ne livrent pas de produits dont la taille des portions n’est pas adaptée à l’âge de l’enfant.
Mettre à disposition sans restriction l’eau et le pain. Ne pas proposer le sel et les sauces en libre service.
Favoriser l’emploi de produits de saison dont la présence dans le menu doit clairement être mise en évidence.
Un programme adapté à chaque cantine => « Bien manger dans ma petite cantine »
Ce programme propose d’accompagner les personnels des petites cantines rurales, servant moins de 80 couverts quotidiens, à l’application des exigences nutritionnelles. Le personnel qui élabore les menus, s’occupe des achats, cuisine et assure le service vont ainsi pouvoir bénéficier d’une formation et de l’expertise de diététiciennes qui vont les aider à établir un plan alimentaire répondant aux exigences de ce nouveau décret.
Voir le décret et l’arrêté parus au Journal Officiel
Restauration collective - Règles nutritionnelles (PDF - 128.4 ko)
Restauration collective - Règles nutritionnelles (II) (PDF - 116.6 ko)
Former aux métiers de la restauration collective
Contrairement à la restauration commerciale, la restauration collective ne dispose pas de formation initiale (depuis la fermeture du CAP restauration collective) alors que celle-ci représente 300 000 emplois. Dès cette rentrée 2011, un nouveau certificat de spécialisation option “restauration collective”, intégré dans les filières de formations agricoles, et réalisé en collaboration entre le ministère et le CCC France (Comité de Coordination des Collectivités), est expérimenté et dispensé dans certains établissements de l’enseignement agricole de quatre régions (Rhône-Alpes, Poitou-Charentes, Pays-de-Loire, Franche-Comté). Ce nouveau programme, accessible aux apprentis déjà titulaires d’une CAP cuisine ou Brevet professionnel agricole transformation, a pour objectif de combler les manques dont souffre la restauration collective.
Manger durable et local à la cantine
Rapprocher le consommateur du producteur est l’un des principaux objectifs du Programme national pour l’alimentation (PNA). Pour y arriver, cela passe nécessairement par une meilleure valorisation des productions locales et de saison, notamment en restauration collective publique.
Ainsi, pour favoriser l’approvisionnement de la restauration collective via les circuits courts, le code des marchés publics a été modifié par décret le 25 août 2011.
Qu’est-ce-que ça change ? Le texte de loi donne désormais la possibilité aux acheteurs de « retenir parmi les critères de choix de l’offre économiquement la plus avantageuse, les performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture. » En clair, les acheteurs de la restauration collective peuvent désormais intégrer dans leurs appels d’offres un critère "circuits courts". La notion de circuits courts désigne littéralement des formes de vente directe du producteur au consommateur ou comprenant un intermédiaire maximum, et non une préférence locale (ce qui serait contraire aux règles européennes de la commande publique).
Fédérer des projets régionaux pour leur apporter une dimension nationale
Certaines initiatives régionales ont vu le jour afin de favoriser le rapprochement entre les acheteurs de la restauration collective et les producteurs locaux.
La Draaf Midi-Pyrénées a ainsi lancé un site Internet de mise en relation des acteurs de la restauration collective avec des fournisseurs potentiels. Il contient une série d’informations, un annuaire de fournisseurs, une carte des productions régionales, la réglementation et la méthode à suivre pour s’engager dans cette nouvelle démarche, ainsi que des témoignages de ceux qui s’y sont engagés afin de partager les astuces, les difficultés rencontrées et … les clés du succès ! offrealimentairemidipyrenees.com
La Bourgogne a, elle aussi, lancé une plateforme numérique appelée Loc’halles Bourgogne, dont le but est de privilégier les circuits courts locaux. Cette initiative répond à trois enjeux : limiter le nombre de kilomètres parcourus par les aliments, assurer un niveau de revenus correct aux agriculteurs grâce à la suppression des intermédiaires et répondre aux attentes des consommateurs de plus en plus attentifs à l’origine et à la qualité des produits. Cette initiative vient compléter le projet « Bien dans mon assiette » lancé en 2004, qui consiste à favoriser, dans les établissements volontaires, des produits bourguignons sur les plateaux des lycées et des apprentis de la région lors de repas à thèmes mensuels.
Même constat en Rhône-Alpes qui réaffirme son attachement à l’approvisionnement local dans la restauration collective en lançant son annuaire de fournisseurs de la région. Plus qu’un simple répertoire virtuel sur lequel toutes les filières sont représentées (fruits et légumes, vins et vignobles, viandes, volaille...), ce site est un portail d’informations et d’échanges : il met à disposition des visiteurs des ressources documentaires, des actualités, etc. achatlocal-consorhonealpes.com
Outre ce site Internet, la Draaf Rhône-Alpes avait déjà créé en 2010 un guide pratique, destiné à tous les usagers et les professionnels de la restauration collective publique. Ce guide intitulé « Favoriser une restauration collective de proximité et de qualité » explique toutes les étapes à suivre sur les procédures de passation des marchés pour s’approvisionner localement en respectant le code des marchés publics (à télécharger sur alimentation.gouv.fr/guide-de-la-restauration).
Nonobstant le décret qui va faciliter la vie des gestionnaires de restauration collective, ce guide reste intéressant pour son éclairage sur les différentes possibilités pour s’approvisionner en produits locaux.
Et aussi : l’appel à projets PNA a récompensé quatre projets exemplaires en restauration collective, qui vont bénéficier du financement de l’État.
Pour les découvrir, voir notre article sur les résultats de l’appel à projets PNA.
Le parc du Gâtinais s’engage : une stratégie de développement fondée sur les savoir-faire locaux.
Le groupe d’action local Gâtinais français et les responsables des services d’éducation des Conseils généraux de l’Essonne et de Seine-et-Marne se sont mobilisés pour repenser l’approvisionnement des collèges en produits locaux du Gâtinais. L’idée est de proposer un repas complet fait de produits locaux, de l’entrée au dessert : cresson, volaille, fromage de chèvre, miel, pain d’épice et même une infusion à la menthe poivrée de Milly.
Info + Lors du Grenelle de l’Environnement, l’État s’est engagé à recourir, pour l’approvisionnement de ses services de restauration collective, à des produits biologiques, saisonniers, à faible impact environnemental, sous signe de qualité, à hauteur de 20 % pour chacun d’entre eux, dès l’année 2012. Des nombreuses initiatives ont donc vu le jour. Petit tour de quelques unes d’entre elles.
Manger bio et local en restauration collective
restaurationbio.org :
La Fédération nationale d’Agriculture biologique (Fnab) en partenariat avec le ministère de l’agriculture et l’Agence Bio a lancé un espace de recueil d’expériences pour développer et faciliter l’introduction de produits bio en restauration collective. Il permet à tout porteur de projet d’accéder à une fiche d’expérience correspondant le plus possible à ses propres caractéristiques. Cet outil vise ainsi à refléter la diversité des projets mis en œuvre sur les territoires.
Et aussi : découvrez en détails trois initiatives exemplaires d’introduction de produits bio et locaux dans la restauration scolaire :
Voir aussi
« Les 10 commandements d’un chef engagé »
30/09/2011
Événements
Le Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC) - membre du groupe de travail sur le sel de la DGAL (direction générale de l’alimentation) - organise pour la deuxième année consécutive la journée sans salière. Le temps d’une journée, ce jeudi 6 octobre, toutes les salières seront retirées des tables de la restauration collective : 1 million de personne seront donc sensibilisées aux effets d’une sur-consommation de sel.
Consulter le Dossier de presse cantines : DP_cantines (PDF - 1.6 Mo)
