Agroalimentaire

Le programme national pour l’alimentation dans son axe "développer une offre alimentaire de qualité" mobilise l’ensemble des acteurs du secteur alimentaire : producteurs, transformateurs, restauration collective, distribution. Son but est d’améliorer la qualité de l’offre produite et distribuée en France. Le ministère signera prochainement avec les professionnels de la boulangerie et de la biscuiterie une charte sur l’amélioration de la qualité nutritionnelle des produits. Goûter populaire et connu de tous, le choco BN est un exemple de la capacité de l’industrie agro alimentaire à s’engager dans des démarches de qualité. Reportage à Vertou, dans la banlieue nantaise, sur son —unique— lieu de production.

Un doux parfum de vanille flotte ce matin dans l’air nantais : aucun doute possible, nous sommes bien chez BN. Accueil, présentations, et embarquement immédiat en zone de fabrication, en tenue de rigueur : bijoux retirés, blouse, charlotte, chaussures de sécurité et protections auditives. Il faut bien cela pour aller à la rencontre de la star absolue du lieu : le “GF 16” —comprendre le goûter fourré en paquet de seize—, nom de code du biscuit carré que tout le monde connaît. Tout commence par l’étalement de la pâte sur les tapis roulants sur une épaisseur de trois centimètres. Étape suivante : la pâte est aplatie par des rouleaux et passe à un centimètre. Un rouleau équipé d’emporte-pièces assure ensuite la fameuse découpe : les deux yeux et le sourire, identité du malicieux BN. Le voyage se poursuit : badigeon de lait pour dorer le biscuit, et cuisson, dans un four long de quelque… 80 mètres. À la sortie, 3 min 30 plus tard, c’est cuit ! Contrôle couleur/humidité. Refroidissement. Le BN continue son itinéraire, objectif fourrage. Aujourd’hui, c’est vanille ! Des douilles géantes déposent la crème au centre de la surface, et un deuxième biscuit vient recouvrir le premier. C’est prêt ! Direction la zone de conditionnement maintenant, après contrôle radiographique. Pas question que la moindre parcelle d’une quelconque substance indésirable s’insinue à l’intérieur de la pâte. Le BN est alors considéré bon pour le service, ou la vente. Emballage, mise en cartons, et stockage ou chargement en camion.

PLAISIR ET QUALITÉS NUTRITIONNELLES

Avant de prendre la route et de prendre place dans les linéaires et rayons des grandes surfaces ou des simples épiceries, le BN a déjà parcouru quelque 400 m en tapis roulant ! Toute une aventure, certes, mais dont l’intérêt serait limité si le produit en question ne présentait pas quelques aspects nutritionnels intéressants. « Nous avons supprimé, en 2008, les acides gras “trans”, après trois années de recherches, ils n’existent aujourd’hui qu’à l’état de traces, moins de 0,5 %, car on ne peut les supprimer totalement, explique Yves Desirest, responsable réglementation et nutrition chez BN depuis 25 ans. De même, nous n’utilisons plus de matières grasses hydrogénées, qui permettent de réaliser un biscuit moins cassant, et moins mou. Que d’essais pour y parvenir !  »
Le pôle recherche-développement s’est également penché sur la question des arômes. « Le passage aux arômes naturels a été la grande innovation de 2011, poursuit Yves Desirest. Les colorants artificiels ont été supprimés, quant à eux, depuis 2002, à notre initiative. »
Un mot sur l’origine des blés et des farines : l’intégralité des céréales utilisées à Vertou proviennent de la région Grand Ouest. L’exigence envers les minotiers est particulière, car il faut une qualité constante. Un BN doit rester un BN, quelque soit le jour, l’année ou le lieu de son achat !

Reste l’épineuse question de l’huile de palme. « Nous étudions la possibilité de son remplacement par l’huile de tournesol, commente Yves Desirest, mais c’est très complexe, car son goût et ses propriétés sont différentes. Cela donne un biscuit beaucoup plus friable, et la compatibilité avec le beurre de cacao est toute autre. En revanche, le groupe UB utilise de l’huile de palme durable, qui sera totalement traçable en 2012.  » D’incontestables engagements que souligne Corinne Duquin-Andrier, directeur marketing et innovation Europe du Nord. « Nous sommes dans une logique d’anticipation par rapport à la législation. Cela correspond à un réel engagement social de notre part, et à un comportement responsable. »

Tout est-il alors parfaitement idyllique au royaume du biscuit fourré ? Eh non ! En 2002, le BN est en perte de vitesse, concurrencé par d’autres produits plus attractifs, aux formes et aux saveurs nouvelles. « Nous avons beaucoup réfléchi jusqu’à la relance de 2008, explique Corinne Duquin-Andrier. Nous avons travaillé sur la recette, le packaging, et beaucoup investi : trois millions d’euros pour l’équipement, un million pour la recherche, les tests sur le produit. Les essais, l’adaptation des machines, tout cela est très long, le moindre changement dans les processus a des implications techniques considérables.  » Pari gagné, en fin de compte, puisque les ventes ont augmenté de 12% en 2010 et de 15% en 2011. Le petit biscuit peut garder le sourire…

EN IMAGES

DONNÉES EXPRESS

• En France, BN est le n°2 des goûters pour enfants, après Prince, et le n°1 du mini biscuits.
• 24 000 tonnes de biscuits par an sont produites à Vertou, soit 17 tonnes par jour de BN classiques, et 6 tonnes pour le mini BN rond.
• Le pétrin travaille 500 kg de pâte en 15 min.
• 90 paquets par minute et par machine : c’est la cadence de l’emballage.
• Le site de Vertu : 430 salariés dans 35 000 m² de bâtiments sur 14 hectares.
• 86 % de la production de BN est destinée au marché français, le reste est vendu en Espagne, en Belgique, au Portugal, en Allemagne et en Hollande.

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