Le beurre : véritable institution en France. Tartiné, fondu, pur, pommade, blanc, salé voire sucré … Désormais, il faut aussi compter avec le beurre Bordier.
« Bien sûr que mes beurres sont bio ! Pour moi c’est tellement une évidence que ça ne vaut pas la peine de le signifier... » Dont acte. Pas si évident que ça aux yeux des amateurs, mais rien ne fera reculer Jean-Yves Bordier, fromager de formation, nouvel ambassadeur de “la graisse barbare”. Homme de poigne – et de caractère - que la vie a marqué, Jean-Yves Bordier vit maintenant sous les feux des projecteurs : cette vie l’a en réalité propulsé sur les podiums du goût et de la qualité.
On pourrait l’appeler Maître Bordier tant la matière première qu’il transforme est chérie … par les plus connus – il est le “chouchou” des chefs étoilés – et les moins connus – amateur, c’est à la petite cuillère que les arômes de cette divine pommade s’apprécient plus encore ! Ce grand modeste qui aime à répéter « Je ne fais que mon métier » a réussi : d’une arrière-boutique à Saint-Malo, il rejoint le groupe Triballat à Rennes (1ère laiterie à déposer son cahier des charges en agriculture biologique en 1975) pour y installer ses ateliers. « Je vivais à cent à l’heure, entre ma boutique de Lannion, celle de Saint-Malo et les marchés. Mes beurres ont commencé à bien se vendre, je n’avais plus de maîtrise sur mon rythme de travail, mais le changement m’effrayait. » Il finit par quitter Lannion et en 2005, il décide d’installer ses ateliers de fabrication à Rennes. « Je suis passé de mon arrière-boutique à cet immense espace. Je n’ai rien changé, j’ai emmené tout mon matériel et surtout mon malaxeur, qui ne m’a jamais quitté. » Pour preuve : si celui-ci a été remplacé par un nouveau toujours en teck, la technique de fabrication du beurre est la même... loin, très loin de celle employée par les industries : « Il faut six heures pour fabriquer du beurre industriellement ». La méthode Bordier prend, quant à elle, soixante-douze heures : « Je suis dans la lenteur, je ne suis pas un concurrent de l’industrie. » Maître Bordier fait du beurre « haute-couture ». Du repos et du respect pour dévoiler toute la complexité des arômes du lait puis de la crème. Et surtout un malaxeur, unique en France, « qui fait pleurer et chanter mon beurre ». Ce même beurre, salé à la volée, est moulé par des mains expertes à l’aide de palettes. Mini-beurres, cônes ou simples barattes, toute la journée, les beurres sont coupés – au gramme près – et modelés comme souhaités par le client. Car les beurres Bordier sont non seulement « haute-couture » mais aussi « sur-mesure ». Hôtels, restaurants, grands chefs, ils ont le choix : « Ils peuvent choisir le poids, la forme, le salage... » Comble du luxe, ils peuvent même y apposer leurs initiales !
Algues, piment d’Espelette, sel fumé … voilà ce qui a véritablement emmené les beurres Bordier à l’excellence. Si ce fromager fabrique d’abord du beurre doux et salé, il a eu l’idée de faire des beurres “aromatisés”. Le résultat est surprenant, les combinaisons détonantes, comme ce beurre orangé au piment d’Espelette ou celui-ci au yuzu, hybride de mandarine sauvage et de citron. Et c’est sans compter le désormais très connu beurre aux algues puissamment iodé, ou celui au sel fumé, à l’huile d’olive citronnée ou encore le beurre sucré à la vanille de Madagascar. Des saveurs étonnantes, qui révèlent une matière parfaitement maîtrisée, un produit idéalement respecté : « L’essentiel, c’est la matière. Je ne fais que lui redonner sa digne valeur », conclut modestement Jean-Yves Bordier.
Où trouver les beurres bordier
Jean-Yves Bordier a quatre boutiques – celle intra-Muros de Saint-Malo vaut vraiment le coup d’œil.
Deux à Saint-Malo (Ille-et-Vilaine), une à Rennes (Ille-et-Vilaine) et une à Saint-Maur (Val-de-Marne). Il existe aussi de nombreux revendeurs partout en France. Ils sont près de quarante rien qu’en région parisienne.
Plus d’infos sur le site de la Fromagée
Saint-Malo : Plus qu’un simple morceau de beurre...
Jean-Yves Bordier a construit une maison autour du beurre. De sa boutique d’origine et historique de Saint-Malo, il a fait une véritable institution beurrière. Si l’on trouve bien évidemment tous ses beurres – et fromages –, sa boutique est aussi une épicerie – adossée à son nouveau restaurant - où se vendent et se dégustent tous les produits qui semblent sublimer naturellement ces bons beurres Bordier.
EN IMAGES
Le beurre Bordier
05/12/2011
