Charcutier-traiteur : un métier polyvalent

Saumon à l’oseille, tricandilles, foie gras de canard… Le charcutier-traiteur doit être capable de préparer de nombreux plats. Joël Mauvigney, charcutier-traiteur à Mérignac (Gironde) et président de la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT), détaille les particularités du métier. grenier medocain©CNCT

Polyvalence : Un charcutier-traiteur doit être polyvalent car il est capable de cuisiner des plats de l’entrée au dessert. Il est donc à la fois charcutier, cuisinier et pâtissier. Pour se former, la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT) a son école : le centre de formation européen culinaire (CEPROC) qui apprend toutes ces spécialités.

Fraîcheur, saisonnalité et origine : Selon Joël Mauvigney, un bon charcutier-traiteur doit connaître la provenance de sa viande. Lui, se fournit auprès d’élevages pyrénéens et du sud-ouest (son magasin se situe à Bordeaux). Quand il utilise des fruits pour ses plats, il s’approvisionne localement selon les périodes de l’année. A l’automne, terrines de faisan et terrines aux cèpes sont à l’honneur car la saison est propice à la chasse et à la cueillette des champignons. Les charcutiers-traiteurs doivent être particulièrement attentifs à la fraîcheur et à la qualité. A la différence d’un restaurant, le client peut être susceptible de consommer le plat entre 24 heures suivant l’achat et une semaine.

Les tripes à l’honneur : C’est le mois des tripes. Pour se régaler, Joël Mauvigney conseille deux plats typiques du Pays basque :

- Le grenier médocain : La région bordelaise est réputée pour ses produits tripiers de porc. Le grenier médocain est fait à base de panse de porc, d’ail et d’épices. Il se déguste froid et en fines tranches. Afin d’assurer la pérennité de ce produit, une confrérie du grenier médocain a été créée en 1994.

- Les tricandilles : Les tricandilles sont des tripes version bordelaise. Elles sont traditionnellement grillées sur des sarments de vigne et relevées avec de l’ail, du persil et du poivre. On peut les déguster avec une salade et des pommes de terre.

Infos :
Plus de recettes des charcutiers-traiteurs sur www.charcutiers-traiteurs.com
Site du Centre de formation européen culinaire (CEPROC)