Le Comité national des indications géographiques protégées de l’INAO a approuvé le projet de cahier des charges « Choucroute d’Alsace » dans la perspective de son enregistrement en Indication géographique protégée par la Commission européenne.
Cultes de la choucroute à travers l’histoire alsacienne
Au Moyen Âge, chez les paysans, la choucroute était déjà servie deux fois par semaine : le jeudi et le dimanche. Durant l’hiver, elle assurait aux ménages une alimentation riche.
Au XVIe siècle, il existe une journée consacrée au salage du chou : le Gumbskrut a lieu un jour férié.
Au fil du temps, la choucroute devient l’hôte obligé des réunions familiales. Selon la ville où l’on se trouve, outre les traditionnelles viandes et charcuteries, elle est présentée avec divers accompagnements : pois secs, haricots vers, navets, Büewespitzle ou les fameuses quenelles de pomme de terre, ou encore le Schnitz ou tranches de pommes et poires séchées.
La fabrication de la choucroute
Aujourd’hui, la région de Krautergersheim et les environs de Calmar sont les principales zones de culture des choux pommés à tête blanche, ou quintal d’Alsace. La récolte a lieu de septembre à novembre. Après récolte, le chou doit être transformé rapidement car la fraîcheur du chou est un élément qualitatif de la choucroute d’Alsace où toute altération peut nuire à sa transformation. L’aire géographique de l’IGP choucroute d’Alsace concerne la totalité de la région Alsace. À la choucrouterie, jadis dans des grandes cuves de bois remplacées par des cuves en béton, les choux découpés en fines lanières sont disposés en couche successivement salées puis tassées. On y ajoute quelques ingrédients : baies de genièvre, graines de cumin, laurier, parfois même un peu de kirsch. L’ensemble surit à température ambiante durant un mois environ.
La dégustation
La choucroute est vendue crue ou cuisinée avec de la bière, du vin blanc ou du crémant d’Alsace.
La choucroute garnie est quant à elle servie avec un amoncellement de charcuteries : saucisse de Strasbourg, Knackwürstle ou Knacks d’Alsace, saucisse fumée, poitrine fumée ou salée mais aussi boudin alsacien, cervelas d’Alsace, saucisson à l’ail, palette, échine, jambonneau.
Enfin, la choucroute nouvelle, de la fin juillet, est servie en salade ou accompagnée de poissons (carpe, hareng, haddock ou saumon).
Plus d’infos sur l’Indication géographie protégée :
La demande d’enregistrement en IGP « Choucroute d’Alsace » concerne uniquement le chou et son procédé de transformation.
L’indication géographique protégée est un signe européen qui existe depuis 1992 et assure au consommateur que le produit tire une ou plusieurs caractéristiques de son origine géographique.
Pour les producteurs, l’enregistrement de l’IGP garantirait une protection de la dénomination « Choucroute d’Alsace » sur tout le territoire de l’Union européenne.
Comme pour tous les produits sous signe d’identification de la qualité et de l’origine, des contrôles réalisés par des organismes indépendants permettent de s’assurer du respect des conditions et de la zone de production.
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Quelques chiffres
70 producteurs de choux
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Environ 12 000 tonnes de choucroute produite par an
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