Au programme du Concours général agricole (CGA) ce dimanche au Salon de l’agriculture 2011, il y avait du vin, beaucoup de vin – environ 1500 bouteilles différentes – mais aussi 300 produits dits « divers » : miel, cognac, piment d’Espelette, tapenade, huile d’olive, huile de noix…
La salle est impressionnante par sa taille, mais surtout par le nombre – 1500 - de jurés installés pour déguster et noter les vins sélectionnés pour remporter les précieuses médailles du Concours général agricole. « Nous essayons au maximum de respecter un équilibre entre les jurés : 1/3 de professionnels locaux, 1/3 de professionnels parisiens, de la restauration par exemple, et 1/3 de consommateurs avertis », précise Aurélie Grenier, responsable du concours vins du CGA. « Il est intéressant de combiner l’approche des consommateurs à celle des professionnels du secteur car ce sont à eux que sont destinés les vins. », renchérit Thomas, œnologue et pour la première fois juré au CGA.
Un impact économique
« Ce concours est très important pour les viticulteurs, car si la médaille est bien repérée par les consommateurs français, elle est extrêmement bien connue à l’étranger. Elle est donc un soutien important à l’exportation, surtout en Asie », reprend Aurélie. Alors au vu de l’enjeu, le nombre de candidats afflue chaque année, donnant lieu à des discussions passionnées entre jurés pour décerner les précieux sésames.
Chaque viticulteur peut présenter une seule fois le même millésime au CGA, les vins présentés ne sont donc pas tous produits la même année, même si la plupart d’entre eux sont assez jeunes. « Mais si le vin comporte des défauts de jeunesse, le jury sait en tenir compte lorsqu’il le compare à des vins plus âgés. », précise Thomas. Christophe, juré à la table du Languedoc-Roussillon, détaille les étapes de dégustation pour bien noter un vin. « On commence par regarder la couleur, l’appréciation est donc d’abord visuelle. Ensuite un premier nez, puis un deuxième après agitation, ce qui permet de juger de l’intensité et de la qualité. Enfin, on passe à la rétro-olfaction en bouche : pour cette phase il est important de ne pas être enrhumé car contrairement à ce que l’on pense souvent, la bouche ne permet d’apprécier que la sensation physique, et pas le côté aromatique, qui passe par le nez ».
Subtile huile d’olive
Organisé sur deux jours, le CGA vins est le plus important en nombre. Mais il ne faut pas oublier les « produits divers », dont la dégustation se déroule dans une salle de taille beaucoup plus modeste, cachée derrière celle des vins. Ce matin, on y trouve des huiles d’olive, de la tapenade, du miel, du cognac, du piment d’Espelette… Contrairement au vin, pour lesquels la présélection se fait au niveau régional, les produits divers ne sont pas présélectionnés. En 4 jours de CGA, sur le Salon de l’agriculture, 2400 échantillons de produits sont ainsi analysés, dont environ 1000 produits laitiers. Ce dimanche, plusieurs tablées de jurés sont concentrées sur des dégustations d’huiles d’olive. Les échantillons sont versés dans des petits bocaux, légèrement chauffés dans une yaourtière. « Ensuite, la dégustation se déroule comme pour le vin : avec une étape olfactive, qui nous permet parfois de détecter des défauts au nez. Puis on passe au test en bouche », explique Claude, oléicultrice dans une petite exploitation d’olive de Nice, et aujourd’hui présidente du jury pour l’AOC Vallée de Baux de Provence.
« Herbe coupée mais un peu beurrée en bouche »
Chaque juré doit apprécier 3 caractéristiques pour chaque échantillon testé : « fruité » - qui peut par exemple être « vert » ou « léger »-, « odeur » et « saveur », avant de mettre une note d’impression générale sur 20 à chaque échantillon testé. Et entre chaque test, pour ne pas altérer la dégustation suivante, on croque un morceau de pomme – de la Granny smith, une pomme très acide. La présidente consigne scrupuleusement les commentaires sur lesquels les jurés tombent d’accord. Celle-ci est « très artichaut », telle autre « herbe coupée mais un peu beurrée en bouche », certaines sont « très caractéristiques de la typicité du produit »… Pour chaque échantillon testé, un commentaire est ensuite rentré par informatique, le jour même, pour que les producteurs puissent savoir sur quels critères leur produit a été – ou pas – sélectionné par le jury pour lui décerner la précieuse médaille d’or, d’argent ou de bronze.
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