Coquelicot et confiserie. À Nemours, en Seine et Marne, on cueille et on transforme le coquelicot depuis… 1870 ! Une spécialité reprise et développée par Denis Jullamier, chocolatier-confiseur, dans une appétissante déclinaison : bonbons, chocolats, liqueurs, confits, sucettes, et même vinaigre.
Ici, les petits chemins sentent certainement la noisette, mais plus sûrement encore le coquelicot. Car tout commence dans les champs, où les belles et sauvages éphémères sont cueillies au printemps avant d’être transformées en délicates confiseries. Cette délicate alchimie ne s’obtient qu’au terme d’un processus très maîtrisé.
Au commencement donc, était la cueillette. « Il faut prendre les pétales le matin, entre neuf et onze heures environ, pas trop tôt pour éviter la rosée, et pas trop tard car, avec la chaleur, les insectes arrivent », explique Denis Jullemier. Cette activité manuelle de prélèvement des pétales a lieu entre mai et début juillet sur de vastes parcelles –non traitées–, des jachères appartenant à des agriculteurs, qui en laissent gratuitement l’accès au confiseur. Un “arrangement” amiable qui leur permet de participer à la promotion d’un produit local et à l’image de la ville. Les cueilleurs apportent rapidement leurs sacs de pétales à l’entreprise, où ils sont traités : séchés ou transformés en arôme liquide. Viendra ensuite la fabrication du produit choisi : bonbons, palets ou tablettes de chocolat aromatisé, confit (excellent avec un foie gras), sucettes, limonades, sucre en poudre parfumé, liqueur, vinaigre…
« Nous avons fait de nombreux tests pour trouver les recettes idéales, les bons équilibres de saveurs. Aujourd’hui, j’ai la satisfaction d’être diffusé par Monoprix ou Lafayette Gourmet, et de voir des chefs comme Lenôtre, Pierre Hermé ou Alain Passard imaginer des recettes avec mes produits. Ce genre de rencontre est très stimulant ! », s’enthousiasme Denis Jullamier. Ajoutons que le sucre utilisé dans cette entreprise artisanale de dix-sept personnes provient de la sucrerie voisine de Souppessur-Loing, le miel est celui de Bouron-Marlotte et la menthe vient de Milly-la-Forêt, deux charmants villages à quelques kilomètres de Nemours… De quoi devenir “locavore”, ou presque !
Nemours et ses coquelicots : toute une histoire…
C’est en 1870 qu’un confiseur de Nemours a eu l’idée de fabriquer des bonbons en utilisant le coquelicot, présent en quantité dans ce canton riche en terres calcaires. Il élabore tout d’abord des pastilles contre la toux, car le coquelicot possède des vertus apaisantes, puis naissent les petits rectangles rouges translucides marqués d’une fleur, que l’on connaît aujourd’hui. La tradition s’est perpétuée jusque dans les années 1930 avant de s’éteindre. En 1996, Denis Jullamier reprend cette ancienne recette dans sa chocolaterie Des Lis et en élargit la palette avec tout un ensemble de produits à base
d’arôme de la fleur ou de pétales. « Ce sont des produits de plaisir, explique-t-il, ils font appel à la vue, au toucher, au goût et à l’odorat. Le sucre se travaille comme une matière vivante. Ce qui m’intéresse, c’est de trouver des accords inédits, de surprendre et de séduire. »
Le coquelicot de Nemours en quelques chiffres
- 350 kilos de pétales sont récoltés à la main chaque année à Nemours sur deux parcelles de trois hectares chacune.
- 4 tonnes de bonbons rouges –le produit “historique”– sont fabriqués chaque année par l’entreprise Des Lis. Un bon “cueilleur” récolte environ 600 grammes de pétales en une heure.
- Le Danemark, la Norvège, la Suède, suivis de l’Espagne et de la Grande-Bretagne sont les principales destinations d’exportation pour les friandises au coquelicot de Nemours.
