Selon la tradition charentaise, qui mange des petits gris le soir de Noël sera riche toute l’année qui suit.
Ce gastéropode, emblème de la Charente, appelé aussi cagouille, était traditionnellement ramassé au pied des vignes et dans les fossés, juste après la pluie. Désormais, la chasse aux escargots a laissé sa place aux élevages, qui garantissent des escargots parfaitement sains, mais le petit gris a conservé une place privilégiée sur les tables de fin d’année.
Parmi les escargots d’élevage, on distingue essentiellement deux variétés, le gros gris et le petit gris, qui comme son nom l’indique est plus petit, mais bien plus tendre.
L’escargot est particulièrement lent à préparer. Après la cueillette, il nécessite une longue période de nettoyage (au minimum 15 jours). Les animaux sont ensuite mis à dégorger dans du sel ou du vinaigre pour éliminer leur « bave ». Puis ils sont lavés, brossés et ébouillantés dix minutes, comme le veut la réglementation européenne, afin de favoriser le décoquillage. Les escargots sont extraits un à un de leur coquille, afin de prélever la partie non comestible. Il faut procéder ensuite à un deuxième lavage des chairs ainsi que des coquilles. Les limaçons sont finalement cuits au court-bouillon, puis remis à l’intérieur de la coquille avec une farce. L’escargot le plus consommé est bien évidemment celui dit à la bourguignonne, accompagné de beurre aillé et persillé.
Info + : Le beurre d’escargot accompagne traditionnellement les escargots à la bourguignonne, mais beaucoup d’autres mets (fruits de mer par exemple) s’en accommodent parfaitement. Il est composé de beurre salé, d’ail, d’échalote et de persil coupé finement.
Sa consommation
Surgelés, en conserve, confits, en terrine, le plus souvent farcis, ou en feuilletés, on trouve de multiples façons de préparer les escargots. En apéritif, en cassolettes, en brochettes et même en soupe, ils se prêtent volontiers à la créativité des gastronomes. En Charente, la cagouille est traditionnellement cuisinée avec du jambon et de la farce faite essentiellement de saucisse et de morceaux de veau.
Où trouver des escargots farcis ?
À Paris : La Maison de l’escargot (15ème arrondissement), dernier escargotier parisien.
Partout en France : la liste complète des élevages d’escargots sur escargot.free.fr
Une recette
Pour l’apéritif : des escargots au fromage de chèvre
Farcir les escargots d’un mélange chèvre, ail, beurre salé. Passer le tout au grill du four pendant 5 min (on peut remplacer le chèvre par du roquefort).
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