« J’aime pas le fromage ». Une phrase de moins en moins entendue dans les cantines du cinquième arrondissement de Paris. Depuis que Stéphanie Conrad, fromagère bio installée dans l’Orne, fournit ces restaurants scolaires, les enfants n’ont plus de raison de dire « non ». Yaourts et fromages, les recettes sont élaborées en fonction du goût des écoliers.
Tomme, yaourt, fromage frais … Quand on entre dans la fromagerie bio de Stéphanie Conrad, on a déjà faim. Pas étonnant que les petits Parisiens « adorent » ses yaourts. Depuis un an, elle approvisionne les cantines du cinquième arrondissement de Paris en produits laitiers bio : fromage, yaourt, riz au lait ... Un vrai défi pour cette fromagère de 32 ans installée depuis deux ans et demi dans l’Orne. « Près de 3 000 enfants mangent mes fromages, j’essaie de m’adapter à leur goût tout en conservant le produit authentique », explique-t-elle.
Si Stéphanie a été choisie pour approvisionner les cantines, ce n’est pas par hasard : « Nous recherchions un fromager bio situé non loin de Paris. C’est important que les produits ne fassent pas des milliers de kilomètres avant d’atterrir dans les assiettes », indique Isabelle, l’acheteuse de la caisse des école, l’organisme qui gère les cantines. Régulièrement, la fromagère travaille aussi avec la diététicienne des restaurants scolaires. « Les cantinières nous disent si le fromage n’a pas été mangé. Nous essayons de changer la recette ou la présentation afin qu’il soit consommé quand il sera de nouveau au menu. » En fonction des recommandations et de son savoir-faire, elle élabore des recettes adaptées aux jeunes gourmets. Par exemple, elle a ajouté dans les yaourts 5 % de sucre bio afin de réduire l’amertume. Idem pour les fromages blancs aux fruits : « Les enfants n’aiment pas les morceaux. Pour les satisfaire, j’incorpore de la pulpe de fruits bio mixés. »
Conserver le goût d’autrefois
Pour cette fille d’agricultrice, bien se nourrir reste important : « C’est grâce aux petits artisans qu’il est possible de conserver le goût du produit d’autrefois. » Aujourd’hui, elle est fière de contribuer à l’approvisionnement des cantines. Pourtant, envoyer 30 tommes d’un coup aux restaurants scolaires parisiens ou des dizaines de seaux de 20 kg de yaourt représente un travail intense pour l’entreprise familiale de Stéphanie. Mais grâce aux commandes régulières, elle a pu embaucher son mari, Franck, également fromager.
Leur temps se divise entre la fromagerie adossée à la maison et la vie de famille. Trois fois par semaine, après avoir emmené ses deux enfants à l’école, Stéphanie passe à la ferme de Michel Ragot, éleveur laitier bio. Elle récupère sa boule à lait remplie de 400 litres de lait frais trait du matin. « Quand je me suis installée il y a deux ans et demi, je ne voulais pas forcément être en bio mais pour moi c’était important d’avoir du lait provenant de vaches élevées avec du foin et de l’herbe. On est en Normandie, on a des pâturages, autant en profiter ! » A neuf heures, retour à la fromagerie où elle prépare ses commandes et y exerce son art de fromager affineur. « Seules les bonnes bactéries doivent se développer, pas les mauvaises », sourit-elle tout en brassant sa cuve pleine de lait et de présure (substance permettant de faire cailler le lait). Toujours soucieuse de plaire aux enfants de la cantine, elle surveille régulièrement le goût de ses tommes en cours d’affinage : « Je ne les laisse qu’un mois et demi, passé ce délai, le goût devient trop prononcé. » Jamais à cours d’initiatives, la fromagère part également deux jours par semaine sur les marchés parisiens pour vendre sa production et celle de 11 agriculteurs voisins « C’est important de valoriser nos produits du terroir pour ne pas que le goût des bonnes choses se perde ! »
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Lire notre reportage dans les cantines du 5è arrondissement :
Des cantines toutes bio
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Bien manger à la cantine
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