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Événements

Le temps de la galette

02/01/2013

La tradition veut que la galette des rois soit l’occasion de tirer les rois à l’Épiphanie. Découpée en parts égales à tous les convives, celui qui trouve la fève est désigné roi. De nos jours, tout le monde mange cette galette si gourmande, mais qui en connaît vraiment l’origine ?

Galette des rois © Min.agri.fr

Les origines de la galette

La galette des rois est reliée depuis des décennies à la fête chrétienne de l’Épiphanie, célébrée le 6 janvier. C’est l’occasion de « tirer les rois ». Cependant, comme beaucoup de fêtes religieuses, la galette des rois découle à l’origine d’un rite bien païen. Ce n’est que plus tard qu’elle devint une tradition culinaire, le jour de l’arrivée des Rois Mages.

Les premières traces remontent à l’Antiquité romaine : les romains utilisaient des fèves blanches ou noires, durant les saturnales de début janvier, pour élire l’esclave « roi d’un jour ».
Sous l’Ancien Régime, la galette, plus communément appelée gâteau des rois, tombait en pleine période des redevances féodales. Il était d’usage d’en offrir une à son seigneur.

Ce n’est qu’en 1801, que le concordat fixa la date de l’Épiphanie le 6 janvier. La tradition de la galette s’installa ainsi durablement en France. Au moment de la Révolution française, on tenta de la supprimer - on ne devait alors plus parler de roi - mais cette tentative se solda par un échec.

Les premières galettes étaient modestes. Il s’agissait plutôt d’une galette de pain. Désormais, il existe deux sortes de galettes. Dans le Nord de la France, c’est une galette feuilletée très souvent fourrée à la frangipane, la fameuse galette de Pithivier. Sa forme ronde qui représente le soleil symbolise le retour à la lumière, après les longs mois d’hiver. Dans le Sud, la tradition veut que la galette prenne la forme d’une brioche ou d’un gâteau rond, le plus souvent fourrée aux fruits confits !

La galette à travers la France


S’il existe différentes formes de galettes en France, elles partagent toutes ces deux points en commun : la fève et la couronne.

- la galette des rois traditionnelle (ou Phitiviers) : fourrée à la frangipane, elle reste la préférée des Français
- la galette de Besançon ou galette comtoise : composée simplement d’une pâte et de sucre.
- le gâteau des rois : brioche en forme de couronne comme une galette fourrée de fruits confits.

Info + : La Galette des Chefs, la Galette du Cœur avec les Disciples d’Auguste Escoffier
Des grands chefs ou pâtissiers comme Pierre Hermé, Yannick Alléno du Meurice, Michel Roth du Ritz ou encore William Ledeuil du Ze Kitchen Galerie, vendront pour la 7ème année consécutive leur galette des rois samedi 7 janvier, le lendemain de l’épiphanie, Place St-Germain des Prés, dans le VIe arrondissement de Paris. Cette vente se fera au profit de la lutte contre les POIC, maladie orpheline. (Galette vendue entre 10 et 60 €).

Et aussi
Chaque année, dans de nombreuses régions françaises, sont élues les meilleures galettes des rois traditionnelles.
Comme en Charente-Maritime, où Grégory Thin, pâtissier à St-Laurent-de-la-Prée, est récompensé pour la deuxième fois.
La Chambre professionnelle des Artisans Boulangers Pâtissiers d’Île-de-France organise elle aussi un concours de ma meilleure galette aux amandes. Cette année, le trophée a été remis à Stéphane Louvard, boulanger-pâtissier dans le 8ème arrondissement de Paris (43, rue Miromesnil).

Et si on passait au fait maison ?

  • Pour faire une galette Nordique à la frangipane
    Pour la frangipane : Fouetter 80 g de sucre avec 80 g de beurre à température ambiante. Y ajouter un œuf entier sans cesser de fouetter, puis la poudre d’amande, et un autre œuf. Finir par une goutte d’extrait d’amande amère.
    Pour la pâte feuilletée (maison ou dans le commerce) : Travailler la pâte, puis former deux formes à parts égales. Étaler chacune des parts en formant un cercle (un couvercle ou une assiette vous servira de modèle). Sur l’une d’entre elles, étaler la frangipane en prenant le soin d’éviter les bords, sur lesquels vous étalerez du jaunes d’œuf. Y glisser la fève. Poser la deuxième pâte, rassembler les bords. Déposer au pinceau du jaune d’œufs. Laisser reposer 45 minutes. Remettre du jaune d’œuf, tracer des bandes horizontales et verticales sur la pâtes (sans la couper !) et enfourner 20 minutes.
  • Pour faire une galette briochée du sud
    La veille : Émietter 10 g de levure de boulanger dans 80 ml lait tiède (10 min). Pétrir la pâte environ 15 minutes (280 g de farine, levure et lait, 1 œuf, 4 cuillères à soupe de sucre, 1 pincée de sel) puis ajouter 70 g de beurre mou coupé en dés, puis les fruits confits et bien sûr la fève ! Laisser reposer 1 h à température ambiante puis toute la nuit au frais.
    Le jour j : Pétrir quelques instants, faire un trou et former une couronne. Laisser reposer 2 heures. Dorer avec un œuf, décorer avec du sucre perlé ou des fruits confits. Enfourner 20 min à 150°C.

Pour tout savoir sur la galette des rois à la frangipane, suivez les conseils du chef sur Larousse Cuisine


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