Alors que la filière traverse une passe difficile avec la surmortalité qui touche les jeunes huîtres, les ostréiculteurs français misent plus que jamais sur la qualité. Focus sur un métier amphibie, un pied sur terre, un pied en mer.
Agriculteur de la mer
Le soleil se lève à peine à Larmor Baden, une commune du golfe du Morbihan, et déjà Roger Brabec arpente ses parcs à huîtres, à quelques centaines de mètres des plages. Pas de temps à perdre, il faut profiter de la marée basse pour charger sur la plate une cinquantaine de poches à huîtres. Chacune contient 140 à 200 mollusques. Une fois à terre, les coquillages seront nettoyés et triés une dernière fois, puis expédiés à Vannes, Rennes ou Versailles pour honorer les commandes du jour. L’ostréiculteur est davantage un agriculteur de la mer qu’un pêcheur, comme l’explique M. Brabec : « Une entreprise ostréicole, c’est un peu comme une ferme, finalement. Disons que le plancton est à l’huître ce que l’herbe est aux vaches ! Je dispose de 23 hectares de parcs, dans le golfe du Morbihan et aussi quelques-uns à Paimpol, dans le nord de la Bretagne. La manutention se fait essentiellement à terre, dans l’atelier que nous nommons “chantier”. Avec mes 6 salariés, nous produisons en tout 180 tonnes d’huîtres par an. »
« On mise sur la qualité »
De la larve à l’huître adulte commercialisable, le mollusque est manipulé plus d’une centaine de fois. Trier, nettoyer, calibrer, retourner les poches pour éviter que les algues ne les envahissent… C’est le quotidien de l’ostréiculteur. Un métier qui a connu, ces dernières années, de profonds bouleversements. Au début des années 2000, la profession subit une forte chute des prix, consécutive à l’augmentation de la production nationale qui est passée en seulement 30 ans de 20 000 à plus de 100 000 tonnes. Mais aujourd’hui, tout a changé. Depuis 2008 en effet, un mystérieux virus tue en grand nombre les naissains, ces jeunes huîtres de moins d’un an. Or, ces mollusques sont généralement commercialisés à l’âge de deux ou trois ans. La mortalité des années 2008 et 2009 se traduit donc par une baisse des stocks disponibles à partir de 2010.
Pour surmonter cette passe difficile, Roger Brabec mise plus que jamais sur la qualité. « J’ai beaucoup développé la vente au détail, notamment sur le marché de Versailles, en région parisienne. Ça me permet de mieux comprendre la demande des clients et c’est un moyen de valoriser davantage nos produits. Depuis que j’ai repris l’exploitation de mon père, il y a 25 ans, nous sommes vraiment passés d’une logique de quantité à une logique de qualité », précise-t-il. L’objectif est aussi de réduire les pertes, en limitant le "stress" des huîtres que l’ostréiculteur identifie comme un facteur de mortalité. « Je diminue les chocs, par exemple en utilisant une calibreuse qui trie les huîtres dans l’eau. J’ai aussi réduit la densité : on est plutôt à 150 huîtres par poches aujourd’hui, au lieu de 200 auparavant », estime M. Brabec. Cette année encore, une grande partie des ventes devrait intervenir entre septembre et décembre.
En France, l’ostréiculture représente 8 000 entreprises. Une activité essentielle pour les zones littorales. L’huître est aussi un baromètre écologique de l’état de nos côtes. Comme le souligne Roger Brabec, « Tant qu’il y aura des huîtres, c’est que la santé du littorale sera satisfaisante. »
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