Parce qu’on ne mange pas des fraises en hiver et du chou-fleur en été, parce que même le fromage de chèvre a une saisonnalité, retrouvez tous les mois, notre sélection de fruits, légumes, poissons et fromages de saison, pour consommer local et durable toute l’année. Sa vocation ? Remplir votre panier de produits frais afin de concilier hygiène, budget et plaisir. Découvrez les produits frais du mois de janvier.
Les fruits et les légumes du mois de janvier
Les fruits : citron, clémentine, kiwi, mandarine, poire, pomme, orange.
Voir aussi : Des vitamines tout l’hiver avec les fruits de la Réunion
Les légumes : betterave, cardon, carotte, céleri, choux, chou-fleur, chou de Bruxelles, endive, navet, oignon, panais, poireau, pomme de terre, potiron, courge, crosne, topinambour, mâche.
Zoom sur ... le chou-fleur
Légume-fleur, appartenant à la famille des brassicacées (celle des choux qui contient 400 variétés), le chou-fleur a plus de 4 000 ans et est originaire du Sud-Est de l’Europe. Il n’a conquis les tables françaises qu’à l’époque de Louis XIV, grâce à la Quintinie, le botaniste du roi.
La partie comestible est appelée inflorescence ; à la différence de son cousin le brocoli, sa partie consommable n’est pas une fleur. La Bretagne est la terre de prédilection pour la culture du chou-fleur (80 % de la production française), où il est appelé la fleur de Bretagne.
La recette de saison
Crème de chou-fleur au persil
Ingrédients : 1 petit chou-fleur, 1 petit pot d’œufs de saumon
1 demi-citron, 1 botte de persil, 2 dl de crème fraîche liquide, Huile d’olive, poivre.
Séparez le chou-fleur en bouquets et faites-les cuire à la vapeur, 10 min environ, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Mixez avec la crème fraîche afin d’obtenir un velouté.
Retirez le zeste du demi-citron et réservez-le. Mixez les feuilles de persil avec de l’huile d’olive et le jus du citron. Incorporez le zeste du citron dans le velouté. Versez le coulis de persil au fond des assiettes. Posez la crème de chou-fleur, les œufs de saumon et poivrez .
Et aussi : la truffe et les racines.
Les poissons et coquillages du mois de janvier
Congre, coquille Saint-Jacques, grondin rouge, églefin, dorade grise, hareng, huître, lieu jaune, lieu noir, merlan, tacaud, bar de ligne, langoustine, poulpe, sole.
Zoom sur... la sole
Prisée pour sa chair très fine, la sole vit dans les fonds sablonneux et vaseux. Outre la sole commune, la plus recherchée, on trouve la sole des sables, reconnaissable à son dos strié dont la chair est moins délicate, ainsi que la sole du Sénégal et le céteau.
La recette de saison
Sole meunière, tout simplement
Ingrédients : 1 sole par personne, du beurre, un citron, quelques branches de persil.
Farinez légèrement les poissons de chaque côté. Dans une poêle, faites fondre 50 g de beurre, lorsqu’il grésille, déposez deux soles. Faites-les dorer sur le coté blanc en premier. Retournez délicatement au bout de 3-4 min et laisser cuire une nouvelle fois 3-4 min. À la fin de la cuisson, retirez les poissons. Salez, poivrez. Ajoutez 60 g de beurre dans la poêle, ajoutez le jus d’un citron, quelques brins de persil, puis versez la sauce sur les soles. Servez immédiatement.
Les fromages du mois de janvier
Info + En hiver, il n’y a pas de fromages chèvre ! Les chèvres sont taries en hiver et ne donnent du lait que de février à octobre (parfois jusqu’à mi-novembre). Ensuite commence le cycle de la gestation. Elles mettent bas, mais il faut encore patienter : au début de la lactation, le lait contient du colostrum, excellent pour la croissance du jeune animal, mais peu favorable à la fabrication du fromage.
Fromages à pâte molle à croûte lavée : époisses, livarot, maroilles, munster, pont l’Évêque, vacherin Mont d’Or.
Fromages à pâte molle à croûte fleurie : brie de Meaux, brie de Melun
Fromages à pâte pressée cuite : Beaufort, Comté, gruyère
Fromages à pâtes pressées non cuite : laguiole, salers
Fromage frais : brocciu (Corse)
Zoom sur ... L’époisses
L’époisses est le plus célèbre des fromages bourguignons. Il a été mis au point au XVIe siècle par les moines d’une communauté cistercienne installée dans le village d’Époisses en Côte d’Or. Le fromage a failli disparaitre dans les années 1950, faute d’être produit artisanalement. Passionné de fromage, un certain Monsieur Berthaut est parvenu à relancer la production ayant acquis le savoir-faire local jusqu’à l’obtention de l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) et de l’Appellation d’origine protégée (AOP) en 1996.
L’affinage de l’époisses est particulièrement délicat, c’est le seul représentant AOC en France des fromages à caillé lactique et à croûte lavée.
La recette de saison
Si le fromage d’époisses se déguste plus généralement en fin de repas, il peut aussi être proposé en apéritif sur des petits toasts de pain d’épices.
Brioches au fromage d’époisses
Ingrédients : une brioche individuelle par personne, un époisses, une conserve de tomates entières et pelées, une pincée de sucre, un peu de beurre, une échalote, une gousse d’ail, de la crème fraîche, du persil.
Découpez le chapeau de chaque brioche. Creusez légèrement l’intérieur de la brioche pour y placer un bon morceau d’époisses
Faites chauffer à feu doux au four (thermostat 4, 120°C) pendant environ 10 à 15 minutes.
Faites revenir dans une poêle une échalote avec du beurre et une gousse d’ail écrasée. Versez les tomates entières en conserves. Sucrez légèrement. Laissez réduire à feu doux une vingtaine de minutes. Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche et le persil haché. Versez la sauce sur les brioches et servez immédiatement.
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