Poudre de noisette salée pour l’assaisonnement, meringue à la noisette, noisettes caramélisées nappées de chocolat ou encore pâte à tartiner... C’est en Corse, près du village de Cervione, que Charles Sforzini a installé il y a une dizaine d’années son atelier de la noisette. Entouré de mille soins, le fruit sec s’y dévoile dans toute sa complexité.
Quand il parle de noisette, on décèle à la fois la fierté du producteur et la passion du cuisinier. Rien d’étonnant puisque Charles Sforzini porte les deux casquettes. A 28 ans, il se lance dans la production de noisettes bio à Cervione, sur la côte nord-est de la Corse. Mais le jeune agriculteur peine à valoriser le produit à hauteur de sa qualité. « J’estime que la noisette de Cervione est la meilleure, elle est naturellement sucrée et très aromatique. Intéressé par la transformation, je me suis formé à l’école Lenôtre, à Versailles, et chez Pierre Hermé à Paris. Depuis 2001, je travaille le chocolat mais la noisette reste mon ingrédient de base », résume l’entrepreneur. Aujourd’hui, la PME emploie 4 personnes et transforme 25 à 30 tonnes de noisettes par an. « On approvisionne une centaine de points de vente en Corse mais aussi sur le continent, et même en Asie, à Jakarta », explique Charles Sforzini.
Production artisanale
En cuisine, on retrouve son fils, Nicolas, aux prises avec une des spécialités de la maison : les noisettes caramélisées nappées de chocolat. Dans une grande bassine de cuivre, il prépare un caramel au sucre roux. Quelque gousses de vanille bourbon viennent agrémenter la préparation. Puis Nicolas y verse les noisettes préalablement décortiquées, grillées et émondées [1]. Ainsi « sablées », elle sont assemblées par 4 en forme de pyramide, puis nappées de chocolat au lait. « Il s’agit d’une production artisanale. On retrouve la main de l’homme dans chacun de nos produits », souligne le maître des lieux.
Savoureuse pâte à tartiner
Pour élargir la gamme de produits et conquérir de nouveaux publics, plusieurs nouveautés ont été lancées ces dernières années : biscuits amendes-noisettes, crème à la noisette et au miel... En 2010, l’association des producteurs de noisettes a ainsi lancé sa pâte à tartiner, Nuciola, inspirée d’un produit de grande consommation très prisé des jeunes. Première pâte à tartiner à base de noisette « di Cervioni », la préparation, plus onctueuse que son célèbre concurrent industriel, contient 34% de noisettes corses et est exempte d’huile de palme. Un vrai succès !
En 2012, L’Atelier de la noisette doit faire l’acquisition d’un moulin à noisette pour extraite une huile ’à cru’, unique en son genre. Un nouveau produit présenté comme l’essence de la noisette de Cervione.
Bientôt l’IGP !
La noisette de Cervione devrait obtenir prochainement de l’Union européenne une indication d’origine protégée (IGP) pour défendre sa dénomination et délimiter la zone de production. Le Comité national des indications géographiques protégées de l’INAO vient en effet d’approuver, lors de sa séance des 10 et 11 janvier 2012, le projet de cahier des charges « noisette de Cervione – nuciola di Cervioni » dans la perspective de son enregistrement en Indication géographique protégée par la Commission européenne.
On ne cultive à Cervione qu’une seule variété de noisette, la « fertile de coutard », réputée pour sa qualité gustative. La production locale (53 tonnes par an concernées par l’IGP) reste très loin des quantités récoltées en Italie, et en Turquie, respectivement premier producteur européen et premier producteur mondial.
Une recette rapide et goûteuse pour les fêtes
Dans une poêle, faites sauter quelques coquilles Saint-Jacques puis ajoutez hors du feu un filet d’huile de noisette et saupoudrez le tout de salinu, un mélange de noisette grillées écrasées et de gros sel. C’est prêt !
EN IMAGES - Découvrez notre reportage photo à l’Atelier de la noisette.
Retrouvez l’Atelier de la noisette (et commandez les produits) sur atelierdelanoisette.com et au salon international de l’agriculture, du 25 février au 4 mars 2012 sur le Stand de la région Corse.
