Événements

Le foie gras

07/11/2011

Qui de l’Alsace ou du Sud-Ouest est à l’origine du foie gras, ce met qui selon le Code rural « fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France  » et s’entend, selon la définition officielle par « le foie gras d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage » ?

Le foie gras fête la Saint Martin © Le magazine du foie gras

Si traditionnellement, ces deux régions se disputent la recette du foie gras, son origine est bien plus ancienne. Les paysans du Nil sont les premiers à avoir constaté que les oies sauvages se nourrissaient plus à l’approche de leur long voyage de migration. Le gavage méthodique devint ainsi une pratique courante, oies et canards furent donc engraissés pour améliorer la qualité gustative d’un foie ... bien gras.
Une chose est sûre : c’est à la Saint Martin, que l’on fête l’arrivée des premiers foie gras sur les célèbres marchés au gras du Sud Ouest. Ce jeune soldat, mort d’épuisement, le 11 novembre, à force d’avoir soutenu et protégé les paysans des campagnes les plus reculées, est devenu l’emblème de ce plat souvent synonyme de fête. Le 11 novembre, marque aussi la fin des récoltes – de maïs, qui servait donc à engraisser les foies - et le début des rigueurs hivernales. Un moment de partage et de convivialité.

Vidéo - Épicerie fine : partez à la découverte du foie gras avec Guy Martin


DONNÉES EXPRESS
La consommation de foie gras a augmenté de 9 % entre 2005 et 2010.
La France reste le premier producteur de foie gras avec une production annuelle de 19 450 tonnes en 2010. Près de 5 127 tonnes sont exportées.
Les français achètent en majorité du foie gras de canard (93%) et 49,2 % d’entre eux ont déclaré en avoir acheté en 2010 (+ 7,7% par rapport à 2005).
Le chiffre d’affaire de la filière est estimé à 1,8 milliards d’euros.

La tartine gourmande du 11 novembre

Le jour de la Saint Martin, les producteurs font déguster leur foie gras sur les marchés au gras : c’est ce jour là qu’ils préparent la fameuse tartine de la Saint Martin, composée d’une tranche de pain légèrement toastée, couverte de confiture d’oignons, d’un effiloché de magret fumé, d’une belle tranche de foie gras et de quelques poivrons grillés pour relever le tout.
Pour connaître les villes des marchés au gras, rendez-vous sur le site officiel des producteurs de foie gras.

Le saviez-vous ?

IGP Le canard à foie gras du Sud Ouest © Min.agri.fr Autrefois, on ne consommait quasiment que du foie gras d’oie de saveur plus fine et moins fondant à la cuisson. Aujourd’hui, la tendance est au foie gras de canard, plus avantageux et d’un goût plus prononcé. Deux espèces de canard sont destinées à l’engraissement : le mulard et le canard de Barbarie (plus généralement utilisé pour la valorisation de la viande). A l’âge adulte, le canard est engraissé par gavage à raison de trois rations par jour durant trois semaines.

À lire : Canard Exquis de Philippe Boé et Pierre-Emmanuel Rastoin aux éditions Menu Fretin / Pollen. 14€50, 112 pages.


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