Après la choucroute, le Comité national des indications géographiques protégées de l’INAO a approuvé le projet de cahier des charges « Jambon de Vendée » dans la perspective de son enregistrement en Indication géographique protégée par la Commission européenne.
Cette production spécifiquement vendéenne est un jambon cru, désossé, peu séché, que l’on consomme généralement poêlé ou grillé, souvent accompagné des traditionnelles mogettes. La préparation de ce jambon, salé à sec au sel marin, requiert également l’emploi d’eau-de-vie et d’aromates. Sa croûte marron est recouverte d’un mélange d’épices et d’aromates naturels – cannelle, poivre, thym, et laurier. Chaque pièce est enveloppée dans un torchon et pressée entre deux planches, lui donnant ainsi sa forme. Si pour les autres jambons crus, la phase de séchage dure environ 9 mois, celle du jambon de Vendée est plus courte.
Un produit attaché à son terroir
La Vendée étant caractérisée par un climat typiquement océanique, les fabricants ont su développer une technique originale pour la conservation des jambons. Avec l’impossibilité d’obtenir un séchage long, la conservation des jambon était assurée par un frottage au sel marin, à l’alcool et des épices. Au début des années 80, les charcutiers ont développé la fabrication du jambon de Vendée et l’ont fait connaître au niveau national. Découpé en tranche épaisse, grillé et accompagné des fameuses mogettes de Vendée, il est toujours un plat emblématique de sa région de production.
Plus d’infos sur l’indication géographique protégée
L’indication géographique protégée est un signe européen qui existe depuis 1992 et assure au consommateur que le produit tire une ou plusieurs caractéristiques de son origine géographique.
Pour les producteurs, l’enregistrement de l’IGP garantirait une protection de la dénomination « Jambon de Vendée » sur tout le territoire de l’Union européenne.
Comme pour tous les produits sous signe d’identification de la qualité et de l’origine, des contrôles réalisés par des organismes indépendants permettent de s’assurer du respect des conditions et de la zone de production.
DONNÉES EXPRESS
En 2010 1750 tonnes de jambon de Vendée ont été produites par 15 fabricants.
Info+ : Jambon cru ou jambon sec ?
Il s’agit à l’origine du même produit, c’est-à-dire le membre postérieur du porc amené à maturation avec du sel sec et séché pendant plusieurs mois. Les jambons secs et jambons secs supérieurs sont soumis à des contraintes supplémentaires comme un temps de maturation plus long, la qualité n’en est que meilleure.
Et les autres variétés …
De nombreuses régions de France possèdent leur propre tradition et savoir-faire pour préparer le jambon. Le jambon de Bayonne bénéficie également d’une IGP depuis 1998, ainsi que le jambon sec d’Ardennes. Certains d’entre eux sont label rouge comme le jambon de la Montagne noire (Languedoc-Roussillon), le jambon sec de Savoie ou encore le jambon sec fumé du Hauts-Doubs.
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