Cigales et oiseaux chantant, vent sifflotant, feuillage bruissant, herbes odorantes, soleil chauffant… Écoutez, respirez, la nature s’éveille : vous êtes au château du Gros Chesnay. À quelques kilomètres du Mans et de ses 24 h, à Fillé-sur-Sarthe, niché dans un coin de paradis entre la ville et la campagne, s’épanouit un potager remarquable.
Rien ne porte à croire qu’il s’agit là d’un jardin bien connu, où poussent paisiblement sur une terre sableuse, près de 450 variétés de précieux fruits et légumes. En arrivant, ne vous méprenez pas sur cet a priori désordre, le jardin est en réalité bien pensé. Quatre hectares de nectars secrètement gardés par le maître des lieux. Sylvain Picard, premier jardinier, règne sur ce jardin aux allures adolescentes, aux côtés des coccinelles, abeilles, taupes, oiseaux et autres insectes ou animaux qui font de ce potager le royaume de la biodiversité.
« J’ai démarré sur un terrain de 100 m² totalement vide. Le sol avait déjà été travaillé avec du blé et du maïs. Il fallait tout repenser. » Un travail de titan, qui n’a pas effrayé cet autodidacte au parcours original. D’abord animateur nature au sein d’un jardin pédagogique de 2 000 m², il a accepté le challenge, et pas seulement pour le prestige de la maison pour laquelle il travaille : « L’enjeu était de cultiver des légumes, et un peu de fruits, de façon naturelle, et selon le principe de la saisonnalité. Il fallait faire de ce terrain un espace où la couleur et le goût priment ». En somme, des fruits et des légumes à l’image de celui qui les cuisine.
Ici le temps semble comme suspendu : pas de traces de tracteur mais celles d’une vieille charrue tirée par un cheval ; Mathieu, Michaël et Marie, le dos courbé, coupent, ramassent, cueillent à la main, la récolte du jour, pendant qu’Arnaud et Charlie nettoient, dans un établi, les radis, un à un. « Nous avons su reconstituer un potager où hommes, animaux, insectes, fruits et légumes vivent en harmonie, sans que l’un gène l’évolution de l’autre », nous explique Sylvain. « Le principe est le même qu’en agroforesterie : on mélange différentes espèces pour qu’elles se protègent les unes des autres. Non seulement on lutte naturellement contre les parasites mais on favorise en plus leur développement mutuel. » Si le potager de Sylvain n’est pas certifié bio, il n’en est pas moins naturel. « Chaque parcelle est entourée de haies bocagères et d’arbres fruitiers. » Un système qui offre aux petits animaux de la nourriture, des abris, mais aussi une barrière naturelle contre les intempéries et le vent : « Sans cette diversité biologique, sans cet équilibre entre la faune et la flore, nous n’aurions pas de tels légumes ! J’ai voulu recréer une diversité végétale la plus large possible, en limitant au maximum l’action de la main de l’homme », précise Sylvain. En arpentant l’allée “impressionnante” d’herbes aromatiques, le jardinier s’arrête net, il semble hypnotisé : « Penchez-vous, et regardez la nature faire son travail. » Trois coccinelles s’activent autour des pucerons. Sylvain n’est pas seulement amoureux de ces “bêtes à bon dieu”, il tient aussi à nous montrer l’un des nombreux nichoirs qu’il a installé tout autour du jardin. « J’offre le gîte et le couvert aux animaux pour les inciter à rester ! » répète-t-il avec fierté. Rien ne manque ici : les ruchers ont trouvé leur place sous les arbres fruitiers - les abeilles assurent la pollinisation de toutes les parcelles et la production de miel du restaurant – le compost sous le noyer, les oiseaux dans leur nid, les coccinelles sur la menthe …
Le plus dur pour Sylvain Picard reste d’approvisionner les casseroles du chef tout au long de l’année. « Il faut espacer la production dans le temps. Le restaurant nous commande des légumes le matin au gramme près. Nous les cueillons à la main, avant leur expédition. » Outre cette exigence, Sylvain Picard cultive ses trésors selon trois critères, non négociables : le calibre, la saisonnalité, et la couleur.
Vert, pourpre, violet, blanc, jaune... des couleurs qui prédominent au jardin comme dans l’assiette : « La cuisine ne se résume pas seulement au goût, le visuel est très important aussi », nous confie celui qui a voulu faire de son jardinier un véritable artiste. Celui-là même qui rend un vibrant hommage aux légumes avec une cuisine minimaliste, épurée, douée d’une saveur inexpliquée, voire magique. Celui-là qui a acquis, une décennie plus tôt, sa renommée grâce à une parfaite maîtrise de la rôtisserie et qui pourtant a tourné le dos à la viande rouge pour se consacrer à la couleur des légumes. Celui-là qui s’est dit trompé par le marché en redécouvrant la nature, les saisons et l’authenticité du produit. Celui-là qui possède désormais trois potagers, livrant chaque année quarante tonnes de légumes au restaurant. Celui-là même qui a dû tout prouver une deuxième fois... En dix ans, Alain Passard n’a pas perdu une étoile.
Les trois expressions fétiches d’un chef
Si vous rencontrez Alain Passard, à tous les coups, il vous glissera :
« Je veux faire du légume un grand cru et du jardinier le métier de demain. »
« Quand je regarde au fond de ma casserole, je vois mon jardin. »
« Je pense tomate trois mois par an : quand l’assiette respecte les saisons, il n’y a pas d’erreurs possible ! »
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A la rencontre d’Alain Passard
27/06/2011
