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Manger mieux

Comment faire manger des légumes aux enfants ?

Agnès Giboreau & David Morizet *

28/11/2011

« Bien manger » est plus que jamais au cœur des préoccupations des Français. Les légumes y sont généralement associés car très souvent gages de repas équilibrés et donc de bonne santé. Pourtant, il est un public qui, de l’avis de tous, semble peu les apprécier : les enfants. Pourquoi une telle réticence à manger des légumes ? Quels en sont les freins ? Comment les lever ?

La familiarité avec le légume jour un rôle essentiel ©Pascal.Xicluna/Min.agri.fr
Pour apporter des clés de réponses et comprendre les raisons de ce désintérêt, le Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse s’intéresse depuis 2008 aux facteurs cognitifs, sensoriels et situationnels qui peuvent freiner ou, au contraire, encourager la consommation des légumes par les enfants de 8 à 11 ans en restauration scolaire. Ce travail, mené dans le cadre d’une thèse CIFRE (Convention industrielle de Formation par la Recherche) en partenariat avec le Groupe Bonduelle, apporte un éclairage nouveau sur les relations qu’entretiennent les jeunes gastronomes avec les légumes.

56 légumes connus

Après trois ans d’études, de tests, d’expérimentations et d’observations, les premiers résultats mettent fin aux à priori : les enfants connaissent bien les légumes ! Pas moins de 56 légumes ont été cités par les enfants qui se sont prêtés à nos tests, avec une prédominance pour le trio carottes-tomates-salades. Néanmoins il existe d’importantes différences de connaissances lexicales selon les enfants. De plus, le nombre de situations augmentent de manière croissante avec l’âge. De même, certains ont cité des fruits parmi les légumes, ce qui laisse penser que la différenciation s’affine avec l’âge.

Proposer au moins 8 fois le même légume

Il est ensuite apparu que la familiarité avec le légume joue un rôle essentiel dans son appréciation et donc dans sa consommation. Plusieurs travaux ont d’ailleurs révélé que 8 à 15 expositions à des légumes initialement rejetés par les enfants permettent de les faire accepter et d’augmenter leur appréciation. Concrètement, les enfants sollicités ont eu à classer des photos de légumes dans des boîtes en fonction de leur connaissance et de leur appréciation du légume, allant de « Je connais et j’aime » à «  Je ne connais pas et je n’ai pas envie de goûter » et « Ce n’est pas un légume ». Il est apparu clairement que plus un enfant aura été exposé à un légume, plus il l’appréciera. Ainsi, créer une familiarité, qu’elle soit visuelle, gustative ou sémantique, suppose de leur présenter l’aliment de façon répétée et ainsi de les intégrer petit à petit dans leur environnement pour leur donner envie d’y goûter. Il ne faut donc pas hésiter à saisir toutes les occasions de créer un rapprochement. Il est par exemple bénéfique d’impliquer l’enfant dans la préparation des plats pour réduire sa néophobie et augmenter sa motivation à goûter le légume. En d’autres termes, l’enfant ne doit pas avoir peur du légume pour pouvoir l’apprécier, et l’impliquer dans la préparation du plat lui donne une meilleure connaissance du légume participant ainsi à réduire sa peur.

Plus de simplicité !

Nos recherches menées à l’Institut Paul Bocuse permettent de comprendre les raisons de l’appréciation de certains légumes par rapport à d’autres. Le mode de préparation du légume y joue un rôle fondamental. Ce résultat a été obtenu après que diverses recettes aient été présentées aux enfants, impliquant cuissons, textures et formes différentes. Il est apparu que la majorité des enfants préfèrent les recettes simples et mono-produit. Ils privilégieront ainsi une recette familière composée de rondelles de carottes à une recette nouvelle composée de carottes enrobées de sauce crémée accompagnées de purée de carottes. Ils sont plus sensibles à des légumes qu’ils sont capables de reconnaître dans les plats et à leur texture qu’ils préfèrent croquante.

Faire appel à l’imaginaire

Forts de ces premiers résultats, le restaurant expérimental du Centre de Recherche de l’Institut, entièrement modulable, a permis de replacer 200 enfants d’écoles primaires dans le contexte d’une cantine scolaire pour observer leur comportement en situation naturelle de repas. Les résultats montrent aussi qu’ils sont influencés par le nom du plat. Ils sont plus réceptifs à des recettes pourtant inconnues à bases de légumes si l’intitulé du plat précise le nom du légume et fait référence à un imaginaire positif tel que « Spécial mix pour super héros » (le cas des carottes enrobées). Sans cela, ils s’orienteront vers la recette familière (carottes en rondelles). Pour séduire les enfants, il est donc important de savoir jouer avec leur imaginaire qui, réduisant leur peur des légumes inconnus, facilitera les relations entre les enfants et ces légumes.

D’autres résultats ont été dégagés de ce travail et confirment l’imposante barrière psychologique que les enfants ont du mal à franchir. C’est pourquoi le nombre d’expositions au produit est primordial pour que l’enfant se l’approprie. Les petits gastronomes en herbe n’ont pas encore les mêmes goûts et les mêmes attentes que les adultes, et les produits doivent leur être adaptés pour que l’idée de manger des légumes sans crainte fasse son chemin dans leur esprit...


* Auteurs :
- Agnès Giboreau, Directrice du Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse
- David Morizet, Sciences des Consommateurs, Bonduelle
Consulter le site de l’Institut Paul Bocuse


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