De plus en plus prisées, notamment par les femmes et les adeptes du bio, les graines germées sont mises en cause dans les récents cas d’intoxications par la bactérie E. coli observés en Allemagne et à Bordeaux. Mais savez-vous vraiment ce que c’est ?
Graines de lentilles, de radis, de poireau, de pois chiches, de tournesol, de moutarde, de soja, de fenugrec... Fortes en goût, souvent utilisées en période estivale dans des salades ou des sandwichs, les graines germées sont très riches en minéraux et en vitamines (protéines, fibres, fer, zinc, magnésium, calcium, phosphore, potassium...), ce qui en fait des aliments de plus en plus prisés, notamment par les femmes, les sportifs, les végétariens... On les obtient de façon assez simple, en faisant sortir les germes de graines grâce à de l’humidité. C’est le principe de la graine placée sur du coton mouillé, que l’on a tous expérimenté dans son enfance ! Il existe en réalité différentes familles de graines germées pouvant être consommées :
les légumineuses : soja, lentille, pois chiche, luzerne, haricot...
les céréales : avoine, blé, maïs, quinoa, sarrasin...
les oléagineux : tournesol, sésame, lin, noisettes, amandes...
les légumes : radis, fenouil, moutarde, cresson, fenugrec...
On les trouve généralement dans les magasins bio, même si certains préfèrent les cultiver eux-mêmes Attention cependant, l’EFSA, l’Agence européenne de sécurité alimentaire, vient de recommander de ne pas faire pousser de graines germées pour sa propre consommation, en raison des risques que cela présente. Car si les graines germées ont des propriétés nutritionnelles très intéressantes, elles peuvent présenter des risques sanitaires, comme le montre la crise actuelle liée à la bactérie E. coli. En effet, la production de graines germées, qui se fait dans l’humidité et la chaleur, peut favoriser la multiplication des bactéries comme l’E. coli, la salmonelle ou la listeria. La contamination peut provenir de l’eau servant à la germination des graines, ou directement des graines elles-mêmes. Les contrôles effectués par les services du ministère de l’agriculture en direction des producteurs de graines germées et de leurs fournisseurs ont récemment été renforcés. Rappelons que, comme pour toute production agricole, les producteurs de graines germées sont responsables de la mise sur le marché de produits sûrs, et qu’ils doivent à ce titre mettre en place des règles de bonnes pratiques d’hygiène, contrôlées par les services du ministère. Ils sont également tenus de réaliser régulièrement des autocontrôles microbiologiques sur des bactéries potentiellement pathogènes.
Recommandations de l’ANSES permettant de se prémunir de cette bactérie : « En cas de doute sur l’origine des graines ou des graines germées et leur appartenance aux lots incriminés, il est demandé de ne pas consommer les graines ou germes de ces graines et de les ramener au plus vite au lieu d’achat. Par ailleurs, pour se prémunir de tout risque, il est fortement recommandé aux consommateurs de ne pas faire pousser de graines germées pour leur propre consommation et de ne pas consommer de graines ou de graines germées sans qu’elles aient été cuites au préalable. »
Info + :
Rappelons qu’en aucun cas les concombres n’ont été responsables des récentes intoxications alimentaires observées en France et en Allemagne. Alors si vous faites partie des 8% des adeptes de concombre qui n’ont pas encore repris leur consommation, c’est le moment de se réconcilier avec ce légume d’été, c’est la saison !
Sondage BVA pour Interfel "Les Français, les légumes et la crise alimentaire" (PDF - 429.1 ko)
Voir le point de l’ANSES au 12 juillet sur l’état des connaissances sur E. coli et les graines germées.
Voir aussi :
E.Coli : l’UE ferme ses marchés aux graines et pousses produites en Egypte
05/07/2011
E. coli, qu’est-ce que c’est ?
30/05/2011
