Des gourmandises 100% locales !

Envie de manger au restaurant en étant sûr de déguster des produits frais et 100 % locaux ? Rendez-vous chez les restaurateurs des "Cuisineries gourmandes", association dont fait partie Michel Renoux, chef de La Cressonnière, en Normandie. Rencontre.

Michel Renoux

Son restaurant : La Cressonnière, à Préaux (27)

Une devise en cuisine ? Toujours se remettre en question.

Un produit préféré ? J’adore le poisson, ça se marie avec tout, dommage que les gens n’osent pas le cuisiner plus ! Je fais par exemple un turbot au fenouil, avec sauce aux agrumes, c’est sublime.

Un produit que vous n’aimez pas ? Le chocolat ! L’odeur m’indispose depuis une intoxication alimentaire étant petit. Alors en cuisine, c’est mon fils qui s’occupe des desserts.

Un conseil pour les cuisiniers en herbe ? Prendre conscience qu’on peut cuisiner simplement et vite. Quand votre boucher vous donne quelques conseils, il vous donne une recette sans le vouloir ! Il suffit de savoir l’écouter, c’est tout simple !

Vous ne cuisinez que des produits frais et locaux, est-ce le cas depuis vos débuts dans la restauration ?
Non, pas du tout. Je suis tombé tout petit dans ce métier, grâce à ma grand-mère qui a d’abord cuisiné pour une comtesse avant d’ouvrir un établissement dans lequel j’ai passé mon enfance. Mais ma façon de cuisiner a changé après de longues années de travail, au moment de la crise de la vache folle. Les premiers cas ont malheureusement été déclarés dans les parages, ce qui a littéralement fait fuir la clientèle. Il a fallu trouver une solution… C’est à ce moment là que j’ai fait la rencontre avec l’association « Cuisineries gourmandes »*, qui m’a tout de suite parue très intéressante tant au niveau humain que professionnel, et dont je fais depuis partie. Je me suis alors engagé à ne travailler que des produits frais et locaux… et la clientèle est revenue !

Quelles sont vos relations avec les producteurs ?
Je travaille avec une quinzaine de producteurs, et m’approvisionne en viandes, fromages, fruits, légumes et poissons de mer dans un rayon de 15 kilomètres, et dois aller un tout petit peu plus loin pour les poissons de rivière. Certains producteurs me livrent directement au restaurant, d’autres préfèrent que je vienne chez eux. Je les choisis par le bouche-à-oreille, en fonction de la qualité de leurs produits, et n’hésite pas à en changer si celle-ci n’est plus au rendez-vous. J’ai de très bonnes relations avec eux, nous échangeons beaucoup. Pour moi le lien producteur / restaurateur / consommateur est essentiel. J’affiche sur ma carte les noms des producteurs, et j’ai même installé une petite vitrine pour vendre leurs produits dans mon restaurant.

Sentez-vous des évolutions dans les demandes des clients ?
Oui, je trouve que depuis 5 ans environ les clients sont de plus en plus curieux, attachés aux produits frais et aux producteurs. Ils vont de plus en plus chez les producteurs après avoir goûté les produits chez moi. Ils s’intéressent aussi beaucoup plus à la cuisine, j’ai récemment mis en place des démonstrations et suis régulièrement obligé de refuser du monde ! J’entends souvent des réflexions du type « ça au moins, c’est de la vraie carotte ! », les gens sont de plus en plus demandeurs de produits authentiques. C’est encourageant !

* Les membres de l’association "Cuisineries gourmandes" s’engagent à ne cuisiner que des produits frais et locaux. Ils peuvent tous accéder au titre de "Maître restaurateur", décerné par l’Etat et soutenu par le Programme national pour l’alimentation, aux professionnels qui s’engagent à travailler des produits frais et bruts – en somme du « fait maison ».

La recette de la semaine

Camembert rôti©La cressonnière J’aime bien le camembert rôti, un plat 100 % local et qui exprime bien le terroir normand.

Ingrédients :
1 mini camembert - 1 cuillère de calvados - 2 lamelles de magret de canard fumé ou 2 tranches d’andouille de Vire - un quartier de pomme – 1 pincée de poivre mignonnette

Fendre le camembert en deux, et couper le quartier de pomme et le magret en petits dés. Dans une mini cocotte, mettre la moitié du camembert garnie de la pomme, du magret, assaisonné avec le poivre et humecté de calvados. Refermer le camembert avec l’autre moitié, et passer au four pendant 10 minutes. Pendant ce temps, assaisonner quelques feuilles de salade avec de l’huile de noix et du vinaigre de cidre. Déposer la salade et la cocotte (avec le camembert très chaud) dans une assiette ou sur une ardoise.
Bon appétit !