La chaine alimentaire est une chaine aux multiples intervenants qui, à chaque étape, intègre les contraintes des uns, les obligations des autres et doit déboucher, si possible, sur un moment de plaisir lié à la nécessité de se nourrir. Avec une expression aussi basique que « de la fourche à la fourchette » on traite un pan entier de l’économie nationale : production, transformation, commercialisation et consommation.
Les restaurateurs sont au bout de cette chaine : leur métier est de valoriser tout l’amont pour qu’en finale, le plaisir soit au rendez- vous.
Différentes contraintes nous poussent vers une banalisation de l’alimentation, avec une offre et un panel important certes, mais une banalisation tout de même. La mondialisation fait son œuvre. Elle est d’autant plus insidieuse qu’elle s’appuie sur des évolutions de la demande en matière de consommation et sur des problématiques professionnelles liées en grande partie à la difficulté et au coût du recrutement.
La restauration que nous aimons, celle du produit, celle du goût, celle de la saisonnalité et de la variété, est en passe de devenir une niche de consommation. Un comble dans un pays comme la France. Le paradoxe est encore plus grand si l’on met en parallèle l’engouement qu’il y a autour de la cuisine et les difficultés qu’ont les professionnels pour valoriser cette même cuisine.
Plusieurs actions paraissent donc désormais incontournables :
- Identifier les professionnels capables, techniquement, de travailler le produit et les faire connaître au consommateur, avec plus de lisibilité sur les cartes.
- Ressouder autour de ce thème tous les professionnels qui se sentent concernés.
- Mobiliser notre énergie sur une communication d’actualité : se nourrir est certes une affaire de goût, mais c’est une affaire de santé publique et de développement durable qui passe en particulier par le développement des filières courtes.
Le titre d’état de « Maîtres restaurateurs », délivré par le préfet de département, pour une durée de 4 ans, garantit ainsi : la compétence professionnelle issue de la formation et des années de pratique ; l’engagement du restaurateur à travailler des produits bruts, essentiellement frais et enfin un contrôle qualité externe à la charge du professionnel pour valider un cahier des charges très précis.
Ce titre n’a pas pour objectif de dénigrer les autres formes de restauration. Il veut identifier ceux d’entre nous qui s’engagent dans cette démarche, pour que le consommateur puisse faire son choix en toute connaissance de cause.
Il remet au centre de nos métiers, deux notions de base : le savoir- faire et le produit. Il retisse des liens qui ont tendance à s’estomper : j’espère qu’il sera un vecteur important dans les rapports naturels entre les producteurs et le restaurateur.
Il y a peu de produits reconnus qui ne soient passés d’abord par la table d’un restaurateur, mais il n’y a pas de bon restaurateur sans bon produit.
Les agriculteurs ont depuis de très nombreuses années recours aux signes officiels de qualité. Si la démarche n’est pas nouvelle, elle n’en reste pas moins indispensable dans un secteur où tout le monde peut s’installer sans aucune garantie de compétence. Nos métiers participent au maillage économique et touristique, au même titre que l’agriculture. Nous considérons que notre avenir est étroitement lié et que si, de fait, le restaurant est un endroit où l’on sert à manger, c’est surtout un endroit où l’on fabrique ce que l’on sert à manger.
Plus d’infos sur les Maîtres Restaurateurs sur le site de l’Association
NB : Francis Attrazic est le président de l’Association Maîtres Restaurateurs, ex président des Restaurateurs de France
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