Thierry, poissonnier à Rennes, nous fait part de son attachement à la filière aquacole de sa région, la Bretagne.
Après des études de droit, il décide de retourner vers ses origines, la filière aquacole. Grâce à son père marin-pêcheur, il connaît parfaitement le milieu et son évolution. Même pendant ses études il n’a jamais quitté le monde de la mer puisqu’il travaillait comme mareyeur*. Il est tout d’abord chef du rayon poissonnerie dans la grande distribution, à Lorient puis à Saint-Germain-en-Laye. Aujourd’hui il est poissonnier sur les marchés le jour et grossiste la nuit à Rennes.
Pour choisir son poisson, Thierry utilise les critères suivants :
- Sa chair doit être bien ferme
- Son corps doit avoir un aspect brillant (présence de mucus)
- Ses yeux ne doivent pas être voilés
- Son odeur ne doit pas être désagréable
En ce qui concerne le choix des coquillages, ils doivent être obligatoirement fermés lorsqu’on les achète. Les crabes, langoustines... doivent être vivants.
Le poisson sauvage devient une denrée de plus en plus rare. Thierry nous indique que le gabarit moyen des poissons péchés dans sa région a diminué de moitié en l’espace de 20 ans. En Bretagne, le nombre de marin-pêcheurs diminue de jour en jour, beaucoup ont du mal à tirer un bénéfice de leur métier. Thierry est inquiet pour l’avenir de sa profession, le prix du poisson au kilo est de plus en plus élevé et les consommateurs hésitent à en acheter.
*Mareyeur : Ouvrier travaillant dans un atelier où l’on apprête le poisson avant son expédition.
