Saumon, esturgeon, truite, mulet, brochet … on déguste une grande variété d’œufs de poissons. Caviar de Gironde, poutargue de Martigues, saumon d’élevage, petit tour du meilleur des œufs de la mer.
Le caviar d’Aquitaine
La France est aujourd’hui le premier producteur de caviar. Pourtant, il y a 20 ans, l’Aquitaine, région où se concentre l’essentiel de la production française était loin de penser qu’elle allait détrôner la Russie.
La production de caviar se concentre dans l’estuaire de la Gironde. Le caviar d’Aquitaine est doux, ferme et fondant. La préparation des esturgeons, élevés à quelques encablures des châteaux viticoles du Médoc, est simple. Le plus dur, pour les hommes, fut d’inventer l’élevage en lui-même : les esturgeons sont des poissons sauvages qui n’avaient jamais connu la captivité.
Pour pouvoir récupérer les œufs si précieux des femelles, ceux-là même qui formeront plus tard les fameux grains de caviar, il faut élever les esturgeons pendant huit ans. Contrairement aux autres espèces de poissons comme le saumon ou la truite, chaque esturgeon agit différemment. C’est pourquoi, il faut prélever et contrôler la qualité des poches et des œufs de chaque femelle, de façon individuelle. Un travail fastidieux et minutieux. Quand les œufs sont à point, l’éleveur les prélève : ni trop mous, ni trop durs, ni trop gras.
Après avoir été salés – le sel révèle toute l’amplitude et le goût du caviar – et égouttés, les grains de caviar sont alors affinés dans de grosses boites bien remplies et parfaitement fermées.
Il existe très peu de producteurs de ces œufs d’or. En France, ils se comptent sur les doigts de la main : les quatre plus importants se trouvent en Aquitaine, rattrapés doucement par le caviar de Sologne et notamment la pisciculture Hennequart. Cet étonnant caviar est né dans les étangs de Sologne. Il a été lancé discrètement et exclusivement par la Maison nordique. Même si sa production est encore confidentielle, le caviar de Sologne est particulièrement apprécié pour ses qualités gustatives exceptionnelles, et son prix relativement raisonnable.
Si le caviar est de loin l’œuf de poisson le plus apprécié, il est le plus rare, donc le plus cher. On trouve de nombreux autres œufs de poissons, plus abordables, et délicieux.
Direction le Sud de la France, à Martigues, à la découverte de la poutargue, appelée aussi le caviar de Martigues. Rabelais nourrissait déjà Pantagruel et Gargantua de ces fameux œufs de mulet séchés, pressés et salés. Il existe plusieurs catégories de mulets, mais l’on récupère seulement les œufs issus du Testu. De fin juillet à mi-septembre, les pêcheurs récupèrent à la barque les poissons dans les filets. Les poches bien pleines des muges, nom provençal donné au mulet, sont prélevées précautionneusement. Sans être percées, elles sont lavées, salées et séchées sur des planches en bois, pendant plusieurs jours, selon une méthode traditionnelle. Spécialité de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur, jamais un martégaux n’a enroulé son « caviar » de cire naturelle (comme peuvent le pratiquer certaines industries agroalimentaires). Là-bas, la poutargue est simplement séchée, salée, retournée, mais jamais enrobée !
Et aussi : Il existe un grand nombre d’œufs de poissons, issus de la truite, du saumon, du cabillaud et même de certains poissons volants. On peut les trouver en grande surface ou en épicerie spécialisée (chez Autour du saumon, par exemple). Ils sont servis traditionnellement sur des toast ou des blinis à l’apéritif ou pour relever le saumon fumé avec de la crème fraîche.
Une recette
Risotto à l’encre de seiche et poutargue
Ingrédients : Riz spécial risotto, 1 oignon, 50 g de beurre, ½ litre de bouillon de volaille, ½ verre de vin blanc, 2 sachets d’encre de seiche (épiceries fines).
Faites chauffer le bouillon dans une casserole. Pelez et émincez l’oignon. Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites-y suer l’oignon à feu doux. Ajoutez le riz, remuez pendant 5 min. Versez le vin blanc, laissez réduire. Commencez la cuisson du riz avec le bouillon, ajoutez-en au fur et à mesure qu’il est absorbé. Une fois le riz cuit (environ 20 min), ajoutez le beurre et les sachets d’encre de seiche. Mélangez délicatement.
Salez, poivrez. Râpez la poutargue au-dessus du risotto juste avant de servir.
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