PANIER DE SAISON - Parce qu’on ne mange pas des fraises en hiver et du chou-fleur en été, parce que même le fromage de chèvre a une saisonnalité, retrouvez tous les mois, notre sélection de fruits, légumes, poissons et fromages de saison, pour consommer local et durable toute l’année. Sa vocation ? Remplir votre panier de produits frais afin de concilier hygiène, budget et plaisir. Découvrez les produits frais du mois de février.
Retrouvez aussi notre panier de mars
Panier de saison février : fruits et légumes de saison
Les fruits de saison : Citron, kiwi, mandarine et clémentine orange, pomme, poire, pomelo.
Les légumes de saison : Chou-fleur, chou de Bruxelles, chou, brocoli, cardon, céleri, courge, potiron, topinambour, poireau, navet, salsifis, oignon, pomme de terre.
Zoom sur ... le topinambour
Sa réputation a souvent eu raison de lui. Supportant n’importe quel climat, il a résisté aux pénuries de la guerre et faisait office de plat unique chez les ménages d’antan. Pas de beurre, pas d’huile, pas de bouillon. Les topinambours étaient bouillis à l’eau, point ! Après la guerre, il a été naturellement mis au banc, souvenirs de disettes obligent, ce qui lui vaut ainsi l’appellation "légume oublié". Tubercule qui se déguste comme la pomme de terre, il suffit de bien le cuisiner pour apprécier son petit goût d’artichaut quant il est cuit et celui de noisette, quand il est cru.
La recette de saison
Salade de topinambours crus aux noisettes
Ingrédients : 400 g de topinambours, 60 g de noisettes, de l’huile d’olive, le jus d’un citron, du persil.
Épluchez les topinambours, puis rincez-les. Coupez les en fines lamelles. Dans un saladier, versez les tranches de topinambours le jus de citron, et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Laissez mariner une dizaine de minutes. Pilez les noisettes. Ajoutez-les à la salade, salez, poivrez et servez aussitôt.
Panier de saison février : poissons et coquillages de saison
Rappel : les poissons ont une saison en fonction de naissances et des reproductions, ou des cycles de pêche. Manger de saison, c’est aussi respecter la biodiversité des espèces et préserver la nature.
Bar de ligne, chinchard, dorade, églefin, grondin rouge, hareng, lieu jaune ou colin, lieu noir, maquereau, merlan, tacaud.
Coquille Saint-Jacques, huîtres.
Zoom sur ... Le maquereau
Poisson méconnu, voire méprisé, le maquereau est pourtant un poisson abondant et bon marché. Classé parmi les poissons bleus, tout comme la sardine, le maquereau a longtemps été considéré comme un poisson de marin. Désormais, il est aussi la coqueluche des touristes qui se rendent aux fêtes du Maquereau sur les côtes normande et bretonne (le maquereau a amplement participé à la réputation culinaire de Dieppe). En dehors de ces occasions, le maquereau est mis en boite et consommé comme tel, à la moutarde, en escabèche – qui consiste à recouvrir le poisson de vinaigre bouillant - ou au muscadet.
La recette de saison
Pain à la quiberonnaise [1]
Ingrédients : 3 maquereaux, 8 pommes de terre, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 25 g de beurre salé, sel, poivre.
Étêtez, videz et parez (c’est-à-dire débarrassez les poissons de leurs déchets) les poissons. Coupez les nageoires et la queue. Lavez soigneusement les maquereaux. Versez 1 l d’eau dans une sauteuse, ajoutez le bouquet garni, les oignons coupés, l’ail et les pommes de terre épluchées. Salez, poivrez. Portez à ébullition puis laissez mijoter 15 min. Lorsque les pommes de terre sont à moitié cuites, ajoutez les poissons coupés en 3 tronçons et le beurre. Laissez cuire 15 min à feu doux.
Panier de saison février : Fromages de saison
Fromages à pâte molle à croûte lavée : époisses, livarot, maroilles, munster, pont l’Évêque, vacherin Mont d’Or.
Fromages à pâte molle à croûte fleurie : brie de Meaux, brie de Melun
Fromages à pâte pressée cuite : Beaufort, Comté, gruyère
Fromages à pâtes pressées non cuite : laguiole, salers
Fromage frais : brocciu (Corse)
Zoom sur ... le brocciu
Le Brocciu est fabriqué à partir du lactoséum frais (le petit-lait), provenant de brebis, de chèvres ou des deux. Chauffé, on y ajoute du lait (de brebis, de chèvre ou des deux), du sel. Le produit est, après écumage, mis dans des moules tronconiques pour égouttage.
Le brocciu a la particularité de ne pas se conserver très longtemps lorsqu’il est acheté frais : au maximum cinq jours suivant sa fabrication. Il peut aussi être affiné vingt-et-un jours au minimum après avoir été salé : il prend ainsi le nom de « brocciu passu ».
Le brocciu a obtenu son appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1998 alors qu’il n’est pas encore considéré comme un fromage. Il est encore à l’époque qu’un simple produit laitier. L’AOC définit alors une zone de production et de fabrication : celles-ci doivent être effectuées dans les départements de Haute-Corse et de Corse-du-Sud.
Le brocciu vient du dialecte corse : « brousser » qui signifie « battre ».
La recette de saison
Le fiadone : certainement le gâteau de Corse le plus apprécié et le plus connu
Ingrédients : 800 g de brocciu, 7 œufs, 240 g de sucre en poudre, 10 g de beurre pour le moule, 2 cuillères à soupe d’aquavita (eau-de-vie de fruits), le zeste de deux citrons, du sel fin.
Séparez le blanc des jaunes. Réservez les blancs. Mélangez les jaunes avec le sucre, ajoutez le fromage, les zestes et l’eau-de-vie. Battez les blancs en neige, en y ajoutant une pincée de sel au milieu de l’opération. Incorporez-les délicatement au premier mélange. Beurré un moule, versez la préparation et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 min. Laissez refroidir à température ambiante, démoulez et servez.
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