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Risques alimentaires

Pourquoi ne faut-il pas recongeler un produit décongelé ?

21/08/2012

Pratique - Pourquoi ne faut-il pas recongeler un produit décongelé ? Voilà une question que de nombreux consommateurs se posent. Alimentation.gouv.fr vous répond.

Recongeler un produit décongelé favorise la prolifération de bactéries. Ceci peut devenir dangereux pour la santé si les bactéries qui prolifèrent sont pathogènes, celles-ci pouvant provoquer des intoxications alimentaires plus ou moins graves selon le type de bactérie.

Produits congelés ©Cheick Saidou/Min.Agri.Fr

- Que se passe-t-il lors d’une congélation ?

Lors d’une congélation, des cristaux de glace se forment dans les aliments, et plus précisément - lorsqu’il s’agit de fruits, légumes ou viandes - dans les cellules les constituant. Le refroidissement détruit alors plus ou moins les cellules, qu’il s’agisse de celles des fruits, légumes, viandes, ou des bactéries [1].

Cependant, certaines bactéries y résistent, et le froid arrête ou ralentit seulement leur croissance. Pour ces bactéries toujours vivantes, les conditions sont alors propices à leur multiplication : plus de nourriture grâce aux cellules éclatées, moins de bactéries encore vivantes donc moins de compétition entre elles pour la nourriture...

- Que se passe-t-il lors d’une décongélation ?

Lors d’une décongélation, les bactéries toujours vivantes bénéficient de conditions encore plus favorables à leur prolifération : réchauffement de la température. Cette prolifération est accélérée lors d’une longue décongélation à température ambiante ou d’une cuisson rapide à faible température par exemple.

- Que se passe-t-il lors d’une recongélation ?

Le refroidissement se fait dans le congélateur à la maison et il est lent : les bactéries ont encore le temps de proliférer pendant quelques heures avant que l’aliment - et en particulier son cœur où le froid met plus de temps à arriver - soit suffisamment refroidi pour limiter leur croissance.

- Pourquoi ne faut-il pas recongeler un produit décongelé ?

Si l’on prend un aliment qui contient un type de bactérie qui se reproduit toutes les 20 minutes, qu’il est resté 3 heures à température ambiante et a mis 3 heures à être complètement recongelé, cet aliment peut contenir à la fin 1024 fois plus de bactéries qu’à l’origine.
Et ce nombre augmente au fil des décongélations/recongélations.

Pour certains types de bactéries, ce nombre ne sera pas suffisant pour provoquer une intoxication, pour d’autres si. Dans tous les cas, il vaut mieux s’abstenir de recongeler un produit décongelé.


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Notes

[1] aucun aliment n’est absolument stérile, s’il contient des bactéries pathogènes, les nombreux contrôles réalisés permettent de s’assurer que celles-ci sont présentes à des quantités très faibles bien inférieures à la dose infectieuse

  • Gaspillage alimentaire
  • La Grande Tablée
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