Alimentation durable

A l’occasion du vote par le Parlement européen d’une résolution demandant des mesures urgentes pour lutter contre le gaspillage alimentaire au sein de l’Union européenne, alimgouv vous emmène dans les coulisses d’une cantine scolaire, pour comprendre comment la nourriture peut être gaspillée et chercher des pistes pour lutter contre ce phénomène.

Nous sommes en Franche-Comté, au collège Rouget de Lisle de Lons-le-Saunier, en pleine Semaine du goût. Pour l’occasion, l’équipe de restauration scolaire a invité le chef d’une cantine voisine, Christophe Demangel, à se joindre à eux pour préparer un repas festif [1] . Le genre d’invitation que cet hyperactif ne sait pas refuser ! Connu pour sa volonté farouche de transmettre sa passion du métier aux adolescents qu’il nourrit quotidiennement au collège Jules Ferry de Poligny (Jura), il saute sur toutes les occasions de faire un peu plus aimer la cantine aux ados. Tâche ardue !

« Je me crois sur un marché ! » 

Son truc, au-delà d’une recherche constante de qualité - avec des produits locaux, bio quand c’est possible, et de saison-, c’est la communication avec les élèves : « Ce qui marche c’est de discuter avec eux », sourit-il. Et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il ne déroge pas à sa règle lorsqu’il est invité dans un autre collège que le sien, quitte à bousculer un peu les habitudes ! Pour ce repas spécial Semaine du goût, trois jeunes ont été invités en cuisine pour préparer des smoothies avec l’équipe de restauration. Une fois tous les fruits préparés, Steven, Émilie et Vincent s’installent au beau milieu de la cantine, encadrés par les deux chefs, pour préparer en direct les boissons lactées pour leurs camarades. Une vraie fierté pour eux ! Et un moyen de capter l’attention, que saisit Christophe Demangel pour interpeller les tablées, faisant la promotion du repas "festif" du jour, rappelant que l’équipe arrive tous les matins à 6 heures pour faire la cuisine, et qu’il faudrait peut-être les remercier de temps en temps... Bon orateur, il déclenche une salve d’applaudissements pour le chef de la cantine, Mickaël, qui n’a probablement jamais été autant remercié pour son travail... « Je me crois un peu sur un marché, il faut être vendeur », plaisante Christophe. « C’est important de discuter avec eux, de leur montrer comment on travaille », renchérit Patricia, la magasinière : « beaucoup d’entre eux croient qu’on arrive à 11 heures pour réchauffer des plats surgelés, alors que nous préparons tout sur place ! », s’exclame-t-elle.

Fouiller les poubelles !

Le dialogue, c’est aussi fondamental pour connaître les goûts des ados, et adapter menus et portions en conséquence. En somme, lutter contre le gaspillage alimentaire, sans pour autant proposer des frites à tous les repas, bien entendu ! Car il est urgent d’agir. Les chiffres sont effrayants : à l’échelle européenne, 89 millions de tonnes de denrées alimentaires sont gaspillées chaque année, soit 179 kilos par habitant. Et la Commission européenne prévoit que, si rien n’est fait, on passera à 126 millions de tonnes en 2020. Alors, si les cantines scolaires ne sont pas, en France, les structures qui gaspillent le plus (voir l’étude de la Direction générale de l’alimentation à ce sujet), elles doivent elles aussi s’engager dans la lutte contre le gaspillage. C’était d’ailleurs l’objectif principal du repas spécial Semaine du Goût organisé au collège Rouget de Lisle : l’invité du jour, Christophe Demangel, a en effet réussi à limiter les pertes dans sa propre cantine, et avait à cœur de partager son expérience.

« Il faut déjà bien connaître les comportements des adolescents, et savoir exactement les pertes que l’on a », explique-t-il. Pour cela pas de miracle : il faut fouiller les poubelles ! Le repas terminé, l’équipe les pèse pour comparer les déchets avec le poids des matières brutes non transformées utilisées pour préparer le déjeuner des quelque 500 demi-pensionnaires du collège. Sur les 430 kilos de denrées alimentaires préparées, un peu plus de 20 % ont été jetés par les élèves. En ouvrant les poubelles, on trouve beaucoup de pain et de poisson. Pourtant, explique Christophe Demangel, « on est en dessous de la moyenne nationale du gaspillage à la cantine, qui se situe entre 30 et 40 % de déchets. Ce qui est plutôt encourageant, car le poisson est rarement apprécié par les ados ! ».

Par contre, « il faudrait éviter de proposer le pain à volonté : depuis que je limite à 3 tranches par personne je ne retrouve plus de pain dans les poubelles », témoigne-t-il. Patricia complète :« Nous avons préparé trop de riz : en ajoutant de la brunoise dans le plat, nous aurions dû diminuer d’autant la quantité de riz ». La discussion continue, Christophe encourage l’équipe et lui donne de petits conseils : développer l’éducation au goût, les activités ludiques avec les élèves, inclure la restauration scolaire dans le projet d’établissement, privilégier les approvisionnements locaux... « La cantine doit être un lieu de plaisir, de convivialité, de partage », précise-t-il, avant de conclure : « Je rêve que les cantines soient notées comme dans les guides Michelin !  ».

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