Fils d’ostréiculteur, Daniel Séveno reprend une crêperie en 1983 puis lance en 1995 son restaurant "La Brigantine", au centre de Carnac (Morbihan). Dans une ambiance bretonne et colorée, il propose une cuisine de fruits de mer ancrée dans la tradition, mais ne s’interdit pas un peu de fantaisie. Quelques conseils du chef, à la volée.
"J’utilise beaucoup d’huîtres, environ 10 kilogrammes chaque jour, en provenance de la baie de Quiberon. On les propose le plus souvent crues, même en été, mais il m’arrive de les faire pocher quelques secondes, et de les servir avec une réduction de chouchen, en sabayon. Je passe le tout au grill pour colorer.
Pour ne pas se tromper, je conseille d’opter pour les huîtres n°3 (de calibre moyen). Quand on les sert tièdes, on peut les choisir plus grosses. Ici, comme on est près de la mer, les huîtres arrivent tout juste sorties de l’eau. Avant de les déguster, je préfère les laisser deux jours au frais, à 10°C. C’est l’idéal.
Pour le vin, on peut bien sûr déguster un bon muscadet, mais on peut aussi ouvrir un chablis ou un meursault. L’huître est un repas de fête, il n’est pas interdit de se faire plaisir si on consomme avec modération ! On peut même les accompagner d’un vin rouge léger, comme le Saint-Nicolas de Bourgueil, ça ne me choque pas.
Les produits de saison
En ce moment, je sers beaucoup d’araignée de mer, qui sont belles et pas très chères. A partir d’octobre, il y a aussi le tourteau. Pour le homard, on en trouve en ce moment à prix très raisonnable venant du sud de la Bretagne (Houat). Ensuite, ce sera le homard de Roscoff et aussi les ormeaux à l’automne.
Pour ce qui est des poissons, j’aime beaucoup les accompagner de champignons de saison. On n’y pense pas assez mais l’association fonctionne très bien. Par exemple le filet de bar avec des girolles, un jus de volaille et quelques asperges vertes, c’est superbe ! En garniture, je remplace parfois le riz par une poêlée de cèpes, avec un turbot ou un filet de Saint-Pierre, par exemple."
Le carpaccio de coquilles Saint-Jacques
Couper les coquilles Saint-Jacques en deux dans l’épaisseur, et les faire mariner
avec un jus de citron, le jus d’un fruit de la passion, du gingembre frais, un peu
de piment d’Espelette et bien sûr de l’huile d’olive. Ne salez pas, le citron suffit.
Laissez reposer une demi-heure, c’est prêt !
Retrouvez une sélection d’images sur la filière ostréicole dans ce diaporama(©Xavier.Remongin/Min.Agri.Fr)
