Vous avez bien dit Wakamé, Kombu, et laitue de mer ? Les algues, végétaux marins et aquatiques les plus anciens, originaires du Japon, débarquent en France. Longtemps boudées par les Français, les algues sont pourtant bourrées de vitamines et minéraux. Petit tour du meilleur des algues cultivées en Bretagne.
Fraiches, en conserve ou séchées, riches en vitamine et en minéraux, leur utilisation dans la cuisine n’est pas nouvelle, ce sont des légumes à part entière. Pourtant, elles ont longtemps été boudées par les Français, alors qu’elles ne présentent aucun danger, et sont au contraire reconnues pour leurs vertus nutritionnelles. Élevées en pleine mer, elles sont récoltées en bateau ou à marée basse. Cultivées en Bretagne depuis les années 80, la région est devenue en quelques années, l’une des plate-formes de culture du wakamé, du kombu ou encore de la laitue de mer.
Leçon de goût
Le wakamé, c’est quoi ? Le wakamé, c’est l’algue vert foncé qui compose la fameuse soupe miso japonaise. Riche en minéraux et en calcium, elle est cultivée dans le Finistère. A la saveur très iodée, son goût se rapproche de celui de l’huître.
Et côté recette ?Une bonne soupe miso : verser de l’eau dans une casserole. Ajouter le dashi en délayant, le wakamé et porter à ébullition (5 min). Ôter l’algue et la découper en morceaux. Réserver. Délayer le miso. Ajouter l’oignon nouveau émincé, le wakamé et le tofu coupé en dés. Laisser chauffer 2 minutes puis servir.
Le kombu, c’est quoi ? Longue algue brune, elle est riche en iode et en glucides. Le Kombu est pêché en France dans l’archipel de Molène. Légèrement plus sucré que le wakamé, le Kombu se consomme en condiment ou en soupe.
Et côté recettes ? Une alliance terre/mer avec un poulet au Kombu breton : réhydrater des feuilles de kombu, pour les faire revenir dans un oignon au beurre. Y ajouter des morceaux de poulets. Saler, poivrer, déguster.
La laitue de mer, c’est quoi ? Fer, calcium, magnésium, protéines... la laitue de mer est bourrée de vitamines et de minéraux. Très verte, légèrement poivrée et gourmande, la laitue de mer est, elle aussi, cultivée en Bretagne.
Et côté recettes ? Si elle est traditionnellement utilisée en papillotes ou en mesclun, on tente l’originalité avec l’œuf cocotte à la laitue de mer : rincer, essorer et découper la laitue de mer, puis la mélanger à de la crème de soja. Casser un œuf dans un ramequin, y déposer une cuillère à soupe de crème de soja aux algues. Faire cuire 6 minutes à la vapeur.
Le nori, c’est quoi ? C’est l’algue la plus consommée au monde, c’est celle qui entoure les célèbres makis. Ramassée en Bretagne, à marée basse et à la main, pleine de vitamines, de minéraux, de protéines, le goût de l’algue nori est très prononcé et rappelle celui du thé fumé de Chine.
Et côté recettes ? Un mélange sucré-salé avec les biscuits aux algues nori : mélanger 80 g de farine, 40 g de sucre, 20 g de poudre d’amande, 2 cuillères à soupe de nori et des graines de sésame. Ajouter 50 g de beurre mou, 1 œuf. Pétrir la pâte et former des sablés. Cuire 10 à 15 minutes.
Les best-seller : le beurre aux algues, la bière aux saveurs iodées ou le pain aux algues.
A lire : Mes petites recettes aux algues de Laure Kié aux Éditions Marabout (en couverture)
Algues, Saveurs marines à cuisiner d’Anne Brunner. Aux Éditions La Plage.
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