Depuis le début du mois de décembre, l’agneau du Périgord bénéficie d’une IGP. Sa spécificité, principalement liée à son élevage traditionnel, lui donne depuis de nombreuses années son caractère fondant et tendre tant apprécié des gourmets.
Foie gras, noix, truffes … On connaissait la Dordogne pour ses qualités gustatives, ses secrets du terroirs et ses traditions culinaires. Il ne faudra désormais plus oublier l’agneau [1] du Périgord, qui a obtenu depuis peu l’Indication Géographique Protégée (IGP). [2]
Une viande tendre et fondante
Au milieu de l’Aquitaine, en plein cœur du Périgord, résiste un élevage traditionnel d’agneaux. Sa caractéristique, qui en fait une race d’exception est simple : l’agneau du Périgord est nourri au lait maternel, « sous sa mère. » Fourrages sur l’exploitation et céréales produits localement finissent de compléter son alimentation, au moment de la finition en bergerie. Celle-ci lui confère sa couleur blanche à rosée claire, une grande qualité de gras blanc et une consistance particulièrement ferme.
Il s’est toujours produit de l’agneau dans le Périgord, la production ovine faisant partie intégrante de l’identité de la région montagneuse. Mais si au départ le lait primait sur la viande, l’élevage ovin a su se développer et asseoir sa réputation. Originairement dégusté lors de la Pâques chrétienne, l’agneau est désormais aussi cuisiné en hiver, lors des fêtes de décembre et jusqu’en avril. Carré, souris, gigot, côtelette, filet, l’agneau se déguste sous toutes ses formes. Traditionnellement, il est accompagné de pruneaux ou de flageolets, mais chaque région a sa propre coutume culinaire : le pintxo (tranche de pain sur lequel on dépose une garniture) au Pays basque, le gigot à l’aïoli dans le Sud-Est, l’agneau persillé dans le Limousin… Il existe de nombreuses recettes originales pour cuisiner l’agneau.
Agneau du Périgord : quelques chiffres
- 141 éleveurs
- 2 abatteurs
- 66 points de vente (principalement distribué dans sa zone de distribution et dans quelques boucheries traditionnelles partout en France).
- 144 tonnes produites (8 000 agneaux)
Agneau de pré salé, de Barèges-Gavarnie, du Périgord …
La production ovine française est l’une des plus variées, notamment grâce à la diversité de ses régions. Il en existe de nombreuses races. Plus de quarante sont répertoriées en 5 catégories : précoces, d’herbage, rustiques, mérinos et laitières. L’agneau du Périgord appartient à celle des rustiques. Mais plus qu’à la race, c’est à la façon dont ils sont alimentés qui intéresse les fins connaisseurs. Ainsi, l’agneau dit de pré salé, se nourrit de la flore saline et iodée des pâturages côtiers de la Manche, de la Baie de Somme et d’Authie, une alimentation qui lui donne un grain très fin et une saveur exceptionnelle.
L’agneau du Limousin, première région productrice, bénéficie quant à lui, depuis 2000, de l’IGP, tandis que celui de Barèges-Gavarnie (Hautes-Pyrénées) obtenu l’AOC en 2003. Une partie importante de la production ovine est certifiée Label Rouge.
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