Gourmandises

Choisir son poisson comme on choisit - de plus en plus - ses fruits et légumes, c’est à dire locaux et de saison, c’est le credo de Gaël Orieux, chef du restaurant étoilé Auguste, à Paris. Rencontre avec un amoureux de la mer.

Restaurant : Auguste, à Paris (7)

Spécialité : Une carte basée sur la pêche durable

Le produit que vous préférez travailler ? Les huîtres, je les travaille souvent à froid, en gelée, c’est un excellent produit.

Celui que vous aimez le moins ? L’huile d’olive, je ne cuisine jamais avec. J’en ai trop utilisé par le passé, je m’en suis lassé. Mais je n’ai rien contre !

Des astuces pour les cuisiniers en herbe ? Chercher de bons produits, et les cuisiner de façon simple. Une bonne côte de bœuf avec de la purée, c’est extra. Il ne faut pas toujours chercher à faire compliqué, quand je cuisine chez moi, je fais des choses très simples, qui mettent en valeur les produits bruts.

Vous êtes connu pour promouvoir la pêche durable dans l’assiette. D’où cela vous vient-il ?
J’étais moniteur de plongée sous-marine avant de devenir cuisinier, d’où mon approche de la cuisine très centrée sur la mer. Au fil des années, j’ai remarqué en organisant des banquets dans des restaurants 3 étoiles que de nombreuses espèces de poisson commençaient à manquer. Il devenait difficile de s’approvisionner en quantité suffisante, je n’arrivais parfois à avoir que 60 bars lorsque j’en commandais 100... Ça m’a interpellé. Lorsque j’ai ouvert mon restaurant, en 2005, j’ai tout de suite voulu axer ma carte sur des produits durables, notamment pour le poisson. On demande toujours d’où viennent les fruits, les légumes et la viande, mais on est très peu attaché à la provenance des poissons ! J’ai voulu faire la différence. J’ai alors contacté le ministère de l’agriculture pour avoir des listes d’espèces à privilégier en tant que restaurateur, mais ces listes n’existaient pas. Nous avons alors commencé à travailler ensemble, c’est comme ça qu’est née la campagne Mr Goodfish.

Concrètement, que signifie manger du poisson issu de la pêche durable ?
Cela signifie être attentif à l’espèce, la provenance, la saisonnalité et la taille du poisson. Les saisons et la taille permettent de respecter les cycles de reproduction. Manger un poisson trop petit c’est comme manger un poussin ! Il est également important de privilégier la pêche côtière, locale et artisanale, et de choisir les espèces de poissons en fonction de l’état des stocks de telle ou telle zone de pêche. J’aime bien travailler en direct avec des petits artisans, comme les pêcheurs de l’Ile vierge, ou avec des centrales d’achats spécialisées dans la commercialisation des petits producteurs, comme « Terroirs d’avenir ». Pour aider les consommateurs, mais aussi les restaurateurs et les poissonniers à s’y retrouver, nous avons établi des listes de poissons à privilégier selon tous ces critères. Il n’y a plus qu’à suivre le guide !

Avez-vous remarqué un changement dans les comportements des consommateurs ?
Pas encore... Nous sommes au tout début de la démarche, j’espère que les consommateurs seront sensibilisés d’ici une dizaine d’années au poisson durable. Alain Passard a lancé sa démarche sur les légumes de saison il y a 15 ans. Au début tout le monde le prenait pour un fou, et aujourd’hui c’est un dieu vivant ! Pour le poisson, faites des tests simples autour de vous : « Combien connaissez-vous de poissons ? Combien en cuisinez-vous ? ». Les deux sont corrélés. Tout l’enjeu est donc de faire connaître les différentes espèces, de faire comprendre qu’en consommant des poissons durables on protège la planète, on permettra à nos enfants de manger du poisson demain, et on dépense moins. Il y a 70 ans tout le monde mangeait du sprat, un poisson que plus personne ne connaît aujourd’hui alors que les stocks sont bons. De même les pêcheurs ne prennent pas d’églefin, alors que l’espèce est abondante, parce que les consommateurs n’en achètent pas. Je pense que nous, restaurateurs, nous avons un rôle important à jouer, car nous représentons entre deux tiers et la moitié des achats de poissons en France, et donnons des idées de cuisine aux consommateurs.

La recette coup de cœur du moment ?
Un plat à base de cardine, un poisson que l’on trouve en abondance sur nos côtes mais qui est très peu consommé alors qu’il est excellent.

Voir l’interview vidéo de Gaël Orieux

Cardine en Chapelure de Noisette et Café Cardamome
Haricot Vert au Beurre d’échalote Confite

Ingrédients : 2 kg de cardine, 100 g de beurre demi-sel, 200 g d’huile pépin de raisin.
Pour la chapelure : 100 g de beurre demi-sel, 100 g de noisette entière, 10 g de graines de café, 5 pièces de cardamome verte
Pour la sauce : 2 expresso, 1/4 l de fond blanc, 40 g de beurre, 1/4 l de fumet de poisson, 1 pièce de cardamome 
Pour la garniture : 200 g haricots verts, 40 g échalote, 40 g de beurre

Préparer la cardine :
Enlever la peau noire, la tête et les petites extrémités à l’aide d’un ciseau. Réserver le tout au réfrigérateur.

Chapelure :
Dans une poêle, faire torréfier, très doucement, les noisettes, les graines de café et la cardamome. Mixer le tout pour obtenir une poudre très fine.

Garniture :
Ciseler finement les échalotes et les faire confire dans une casserole ouverte avec le beurre, pendant 2 heures. Débarrasser et réserver au réfrigérateur. Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau salée et plonger les haricots verts équeutés. Une fois cuit débarrasser en glace. Ensuite les séparer en deux dans le sens de la longueur.

Sauce :
Dans une casserole faire réduire à moitié le fond blanc et le fumet de poisson. Ajouter les deux express, la cardamome et laisser réduire de moitié. Passer au chinois, monter la sauce au beurre hors du feu.

Finition et présentation : Assaisonner la cardine. Prendre une poêle et faire chauffer l’huile de pépin avec le beurre. Ajouter la cardine pour la cuire régulièrement en l’arrosant au beurre. Une fois cuite enlever l’arrête centrale et reconstituer la sole à l’aide des 2 filets cuits. Couper-les en deux dans le sens de la largeur afin de réaliser 2 portions. Dans une casserole faire chauffer le beurre, ajouter la chapelure de café et recouvrir la cardine.
Dans une autre poêle faire fondre le beurre d’échalote pour enrober les haricots verts et rectifier l’assaisonnement.
Dresser les haricots verts et la Cardine. Finir avec un peu de sauce réduite.

Restaurant chez Auguste - 54 rue de Bourgogne, Paris 7 - 01 45 51 61 09

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