Du jamais vu ! Des ados souriants en train de se gaver de concombre, de chou rouge, de céleri, de fenouil, de salade et de poisson, et visiblement heureux de leur sort ! Il ne s’agit pas du rêve le plus fou d’un nutritionniste illuminé, mais d’une réalité quotidienne au lycée de l’Empéri, à Salon de Provence.
L’homme du miracle s’appelle Dominique Valadier. À 58 ans, il travaille ici depuis 20 ans, avec un unique objectif chaque jour renouvelé : faire en sorte que les 750 repas quotidiennement servis soient savoureux, appétissants, équilibrés et variés. Et à voir le sourires des élèves lorsqu’ils entrent à la cantine, on comprend vite que le chef cuisinier est la personnalité la plus populaire du lycée, et que la pause méridienne constitue l’un des meilleurs moments de la journée !
Quel secret se cache donc derrière les deux plats, viande et poisson, les deux légumes et la quinzaine d’entrées proposés chaque jour, cuisinés le matin même exclusivement avec des produits frais ? Aucun, à dire vrai, si ce n’est celui d’une passion communicative et d’une organisation sans faille dans les approvisionnements et les prévisions des menus. Ajoutons aussi un bonne dose d’imagination et beaucoup de générosité.
Pas de diététicienne sur place, Dominique Valadier pourvoit largement à la tâche. « L’important, c’est de lier le plaisir de manger à la qualité de ce qu’on mange. Les ados ici en sont conscients. Je cherche à leur faire découvrir autre chose que ce qu’ils connaissent, en luttant aussi contre l’obésité. On a le droit de ne pas aimer, mais l’important c’est de goûter, d’élargir ses goûts et ses habitudes », explique le chef.
Proposer, Goûter, Découvrir…
Démonstration : ce midi, les lycéens ont le choix entre du filet de lieu meunière et des pommes de terre fondantes et du jambon à l’os garni de fenouil confit à l’huile d’olive, accompagné d’une cuillère de sauce à la betterave et au réglisse. On peut panacher dans le sens poisson et légumes, mais pas viande et féculents. Question d’équilibre. Un morceau de fromage à la coupe, -rarement en portion individuelle préemballée-, ou un yaourt suit, puis un fruit. La chaîne de service est ouverte sur les cuisines. Rien à cacher. Tout est rangé et nettoyé avant l’arrivée des premiers demi-pensionnaires. « Ils prennent conscience du fait qu’on travaille pour eux, de la propreté des lieux. Cela les incite au respect, c’est important », ajoute Dominique, qui assure également le “service après-vente” de ses recettes.
Il profite d’une moue hésitante pour tendre une fourchette garnie : « Tiens, goûte ! ». « Cela ne se fait pas tout seul, il faut proposer, faire tester. Le contact joue un rôle primordial ». Question de présence et de conviction, assurément.
Une lycéenne teste la sauce à la betterave. « Désolée, Monsieur, je n’aime pas. » Le chef éclate de rire. « C’est ton droit, ne t’excuse pas ! » Et la même lycéenne de garnir son plateau d’une belle assiette de poisson au fenouil…
Le chef passe plusieurs fois en salle pendant le service. « Ça va ? C’est bon ? », s’assied à une table et discute avec les ados. Lesquels ados sont représentés par un des leurs à une commission “menus” où ils peuvent faire part de leurs suggestions : un peu plus de desserts, et de temps en temps des plats plus “conformes” à leurs habitudes…
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