Alors que nous nous apprêtons à fêter le premier anniversaire du classement du Repas Gastronomique des Français au Patrimoine Mondial de l’Unesco, arrêtons nous justement sur un produit emblématique de notre Patrimoine Culinaire et Culturel : le Foie Gras.
Il nous vient des Égyptiens, mais ce sont les Romains qui l’apporteront en Gaule Romanisée. Christophe Colomb rapportera des Amériques le maïs qui transformera et développera la production du foie gras. Dès lors le succès ne se démentira pas jusqu’à devenir un des fleurons de la Gastronomie Française.
Avec près des trois quarts de la production mondiale, la France est de loin le premier pays fabriquant de foie gras dans le monde.
Qu’il s’agisse des célèbres foies gras du Sud Ouest ou de ceux de vos régions, notre pays regorge de producteurs soucieux du travail bien fait, alors allez à la rencontre de ces hommes et femmes qui vous feront découvrir leurs animaux et leurs merveilleux produits.
Après 12 à 14 semaines d’élevage en liberté, le palmipède adulte va recevoir une alimentation très abondante et progressive destinée à le préparer à l’engraissement à venir. Une fois l’âge adulte atteint, vers le troisième mois, il reçoit 2 à 3 rations quotidiennes de maïs exclusivement durant deux semaines. Ainsi, son foie fabriquera naturellement les graisses qui feront de lui un Foie Gras.
La spécialité de mon restaurant « Au Comte » à Boulogne Billancourt (92) est le foie gras frais de canard. Que ce soit cru, en carpaccio au sel de Guérande, mi-cuit au madiran, fumé, au naturel en terrine… et pour couronner le tout la célèbre assiette des 8 foies gras !
Dès l’âge de 15 et demi ans j’ai fréquenté les cuisines. Aujourd’hui Maitre Cuisinier de France et Président National de l’association Euro-Toques depuis 12 ans, la cuisine reste pour moi une vocation. Les responsabilités que j’assume au sein du lobby d’Euro Toques France font que je défends haut et fort les grands produits Français dont le foie gras. Euro Toques créée en 1986 à l’initiative de Paul Bocuse et Pierre Romeyer, œuvre pour la sauvegarde et la promotion des produits alimentaires de qualité et d’origine au sein de son réseau européen de restaurateurs et auprès de la Commission Européenne. Nous travaillons particulièrement avec la Direction Générale Santé et Consommateurs et la Direction Générale de l’Agriculture. L’association a le privilège d’être écoutée et peut exposer les grands dossiers de la profession, comme le foie gras.
Évitons la disparition des produits indispensables pour nos recettes traditionnelles et promettons aux consommateurs la transparence des producteurs au chef.
Je confirme que pour définir la qualité d’un produit comme le foie gras, de nombreux aspects doivent être pris en considération : le goût, l’apparence, la consistance, la référence au terroir et bien sûr le savoir des hommes, vaste concept incluant des notions de complicité climatique, d’environnement et de méthodes de production. Le foie gras spécificité culinaire française est un produit de terroir par excellence qui symbolise tout un art de vivre, il s’agit bien d’un patrimoine précieux.
C’est pourquoi Euro-Toques reste un interlocuteur de choix à Commission Européenne sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires. Nous devons continuer à être la sentinelle à Bruxelles pour sauvegarder le foie gras.
Il suffit de voir ces jours-ci la communication de l’Allemagne à ce sujet. Le foie gras français est interdit à la foire alimentaire de Cologne ! A suivre…
Soyons vigilants pour que les produits authentiques ne soient pas copiés ou falsifiés et préservons les valeurs fondamentales de notre civilisation. Agir pour ne pas subir !
Euro-Toques, des artisans cuisiniers au service d’une alimentation saine : eurotoques.fr
Restaurant "Au Comte" (89 avenue Jean Baptiste Clément, 92100 Boulogne Billancourt, 0146034727) : aucomte.fr
