Commercialisé pour la première fois en France, dans les années 70, le kiwi est désormais un produit phare de l’hiver. Le matin au réveil ou dans la journée, son goût acidulé réveille les papilles. Mais ce fruit demande quelques attentions pour être bon.
Comment bien choisir son kiwi ? A l’achat le kiwi est souvent dur. C’est normal car à température ambiante, il continue de mûrir. Au réfrigérateur, il se conserve deux à trois semaines. Attention à ne pas le mettre aux côtés de produits à la saveur trop prononcée, comme le fromage, car le kiwi prend le goût des autres aliments. Pour qu’il murisse plus vite, Julien Pedelucq, producteur de kiwis de l’Adour, conseille de le mettre avec des pommes dans un compotier. En quelques heures, le fruit sera prêt à manger.
Comment le consommer ? Le kiwi contient une enzyme, l’actinide, qui rend les produits laitiers amers. Dans les salades de fruits, il est conseillé de mettre le kiwi dans le plat juste avant de servir, sinon il ramollira les autres fruits. Par contre, un kiwi ajouté sous forme de purée dans une marinade, rendra la viande plus tendre !
Quelles sont les différentes variétés de kiwi ? En France, la variété la plus consommée est le Heyward, le kiwi vert. Chez certains primeurs on peut trouver le Zespri Gold, un kiwi à la chair jaune plus sucrée. Un kiwi pousse sur une liane qui peut atteindre les 6 mètres de long par an. Cette plante grimpante s’élève comme la vigne et fournit une récolte annuelle jusqu’à 1 000 fruits par plants récoltés à la main. La France est le cinquième producteur mondial de kiwis avec environ 75 000 tonnes par an. Quand la commercialisation du kiwi s’arrête pour l’hémisphère nord (France, Italie, Grèce ...) en mai/juin, c’est l’hémisphère sud (Nouvelle-Zélande, Chili ...) qui reprend le marché jusqu’en novembre environ.
Quelle est la meilleure saison pour acheter des kiwis ? Si le kiwi est récolté en octobre/novembre en France, c’est « au mois de janvier qu’il est le meilleur » selon le producteur de kiwis Julien Pedelucq. Conservé dans les frigos des stations de conditionnement, il dégage alors toutes ses saveurs.
Le saviez-vous ? Près d’un tiers de la production française de kiwis est exportée. Les principaux fournisseurs du marché français sont l’Italie (avec près de 20 000 tonnes), la Nouvelle-Zélande, et le Chili.
Recettes à base de kiwis
Sauce aigre-douce aux kiwis pour accompagner un rôti froid ou du poisson.
Juste avant de servir, mélanger de la purée de kiwis, de la crème fraîche, de la sauce Worcestershire (sauce saveur aigre-douce et piment). Assaisonner et servir.
Sorbet aux kiwis
Réduire les kiwis en purée, ajouter du jus d’orange et du sucre et mettre au congélateur.
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