Appréciée par les plus grands chefs, la lentille verte du Puy s’est forgée une solide réputation de produit de terroir, dont la qualité a été récompensée en 1996 par une appellation d’origine contrôlée. Et comme tout grand cru, la lentille verte du Puy a même sa confrérie !
Cultivée dans le bassin du Puy-en-Velay, au cœur de la Haute-Loire (Auvergne), la lentille verte du Puy est particulièrement réputée. Elle présente une peau très fine et une amande moins farineuse que ses congénères. Ces deux spécificités proviennent de sa maturité accélérée et permettent une cuisson rapide. Ces qualités et sa typicité, liée au terroir de la zone, lui ont permis de décrocher en 1996 la précieuse appellation d’origine contrôlée (AOC), une première pour un légume !
La couleur verte est également caractéristique de ce cru. La graine de Lentille Verte du Puy possède dans son amande jaune un pigment bleu appelé anthocyane. Ce pigment bleu mêlé au jaune donne, par addition de couleurs, la coloration verte de la lentille du Puy accompagnée de marbrures caractéristiques.
Comment la cuisiner ?
On l’imagine généralement servie chaude, accompagnant un petit salé ou un gigot braisé, mais la lentille verte du Puy se déguste également en soupe ou froide, en salade. Sa saveur très fine s’y prête particulièrement.
Une recette :
La salade de lentilles vertes du Puy aux lardons et jambon d’Auvergne
Ingrédients :
1,2 kg de Lentilles Vertes du Puy
240 g de lardons fumés
240 g de jambon cru coupé en dés
100 g oignons hachés
1 dl d’huile de noisette
4 dl d’huile pépin raisin
1 dl de vinaigre balsamique
sel, poivre
- Cuisson départ eau froide des Lentilles Vertes du Puy 20 mn avec sel, thym, laurier.
- Hacher les oignons finement, confectionner la vinaigrette avec vinaigre, sel et poivre.
- Mélanger les Lentilles Vertes du Puy bien refroidies avec la vinaigrette, incorporer le jambon cru coupé en dés ainsi que les lardons fumés saisis à la poêle à feu vif.
- Dresser dans un saladier avec cerfeuil de décoration.
