Cette semaine, rencontre ensoleillée avec les jumeaux les plus célèbres de la gastronomie française, Jacques et Laurent Pourcel, chefs du restaurant doublement étoilé Le jardin des sens, à Montpellier.
Alimgouv : Pourquoi avoir choisi le métier de cuisiner ?
Jacques Pourcel : Pourquoi pas ? !
Laurent Pourcel : Parce que petits déjà, on aimait cuisiner ensemble. Nous venons d’une famille agricole – notre père était vigneron – et avons grandi dans la recherche du « bon produit ». On a choisi la cuisine parce qu’elle donne la possibilité de s’exprimer, de créer. On est des artisans ! Et maintenant ça fait 23 ans que nous avons ouvert notre premier restaurant à Montpellier.
Une devise en cuisine ?
Jacques : Cuisiner local et de saison.
Laurent : Faire simple et bon !
Le produit que vous préférez cuisiner ?
Laurent : Je suis assez légumes : j’adore les asperges et les artichauts, le potimarron aussi.
Le produit que vous n’aimez pas travailler ?
Jacques : Euh... peut-être le poivron ?
Laurent : Mais non ça c’est parce que tu le digères pas !
Quelles sont vos influences ?
En choeur : Méditerranéennes !
Laurent : Mais au sens large : nous avons des influences italiennes, espagnoles, algériennes... Ça bouillonne ! Nous sommes ouverts à la découverte d’autres styles, d’autres cultures, et aimons bien intégrer dans notre cuisine des saveurs venues de l’étranger : le canard laqué en Chine, le poisson cru au Japon... Pour autant, nous avons toujours défendu notre style, et n’avons jamais été tentés par la cuisine « tendance », comme la cuisine moléculaire... Si on n’a pas de tomates, de citron, d’huile d’olive, d’artichaut, de thym, en un mot de produits méditerranéens, on ne sait pas cuisiner ! Nous sommes des mondialistes ancrés dans notre terroir, dans nos origines méditerranéennes.
Comment choisissez-vous vos produits ?
Jacques : On utilise que des produits frais, de saison et de proximité. En ce moment, nous venons de finir le gibier, et arrivons dans la pleine saison de l’asperge.
Laurent : Nous avons créé un réseau avec une poignée de petits agriculteurs de la région. Ils nous demandent ce que nous souhaitons avoir comme produits pour la prochaine saison, nous choisissons les graines sur catalogue, et ils plantent en fonction. C’est intéressant pour eux aussi, car ils font des choses qui sortent de l’ordinaire comme des carottes jaunes ou violettes ! Nous sommes obligés d’aller un peu plus loin pour l’élevage : en Lozère pour l’agneau, dans l’Aubrac pour le bœuf. Nous travaillons aussi beaucoup les poissons typiques de la Méditerranée. Nous privilégions les produits sous appellation, et allons parfois aussi nous approvisionner dans d’autres régions. Car la richesse de la France, c’est que chaque région a ses propres produits.
Des petites astuces pour les cuisiniers en herbe ?
Jacques : Restez vous-même ! La cuisine est quelque chose qui évolue en permanence, il faut la faire à sa façon, en fonction de son ressenti. Surtout ne pas tenter de tout uniformiser, chacun a son style ! Lorsqu’on achète un livre de grand chef, il n’est pas interdit d’adapter les recettes. Le plus important dans la cuisine, c’est de s’exprimer, et de le faire avec passion.
La recette du moment ?
Laurent : Notre dernière création, c’est un mille-feuille d’asperges accompagné d’un émincé de blanc de poulet, de noix de Saint-Jacques marinées au citron et d’une vinaigrette au curry. J’aime bien cette recette, qui joue sur la sensation terre-mer, au carrefour des saisons : la fin de celle des Saint-Jacques, le début de celle des asperges... Le sucré-salé m’intéresse aussi : j’aime travailler les percussions !
Retrouvez les jumeaux sur le net : www.jardindessens.com
www.pourcel-chefs-blog.com
