Une nuit à Rungis

Dans le Val-de-Marne, une équipe de la Direction départementale de la protection des populations est spécialement affectée à Rungis, au marché d’intérêt national (MIN), le plus grand marché de produits frais au monde. Reportage de nuit, au pavillon de la marée, où se vendent et s’achètent les produits de la mer.

©Pascal.Xicluna/min.agri.fr

« Dites, il va falloir nettoyer ça quand même… Et le tablier, qu’est ce qu’il fait là ? Si on a fini de l’utiliser, il faut le laver et le ranger ! » Affecté au MIN de Rungis en tant qu’inspecteur en hygiène alimentaire, Eric Couriard ne laisse rien passer.
Sa mission : faire respecter les règles d’hygiène au sein de cet immense fourmilière nocturne. Et quand il s’agit de viande ou de poisson, des denrées particulièrement sensibles, on ne plaisante pas. « Le plus important, c’est le respect de la chaîne du froid », explique-t-il.

Des règles strictes, des procédures écrites

Dans le pavillon de la marée, chaque nuit ou presque, on charge et on décharge des tonnes de produits de la mer, en provenance de nos côtes ou de l’étranger et à destination majoritairement des assiettes françaises. Pour les pouvoirs publics, impossible de contrôler chaque poisson, c’est pourquoi les grossistes sont soumis à des règles strictes, et leur activité régie par des procédures écrites.
Un agrément permet à chaque entreprise d’exercer : elle s’y engage à suivre des règles concernant par exemple le cheminement des denrées dans ses locaux, ou encore les procédures appliquées par le personnel. Une fois l’entreprise agréée, des inspections sont réalisées régulièrement par les services de la DDPP pour s’assurer que ces procédures écrites sont appliquées sur le terrain.
Tout y passe : les produits sont contrôlés mais les agents inspectent également les locaux et les équipements, vérifient la tenue et les pratiques du personnel, observent le nettoyage des postes de travail, la présence du numéro d’agrément sur le conditionnement des denrées...

« Après l’inspection, nous faisons un rapport reprenant les anomalies
relevées. Ce document est envoyé à l’entreprise qui doit ensuite répondre en précisant les mesures correctives qui ont été mises en œuvre », précise Éric Couriard.

Produire des aliments sains et sûrs

Pour les activités particulièrement sensibles, le travail du poisson
cru en sushis par exemple, les services d’inspection demandent des auto-contrôles réguliers, effectués par des organismes extérieurs. Les exigences varient donc d’un établissement à l’autre, ou plutôt d’un produit à l’autre selon une analyse du risque, mais la plupart des règles s’appliquent à tous. Chacun a en effet l’obligation de produire des aliments sains et sûrs. Les obligations liées à la réglementation européenne, nommée Paquet hygiène, exigent par exemple que les parois des ateliers puissent être facilement nettoyées et désinfectées. Pour les inspecteurs, le contrôle de toutes ces règles demande une vigilance de chaque instant.

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